煮全羊的正确方法,炖全羊什么时候放盐

如果说起与羊汤最搭配的调味料，那非胡椒粉莫属，主要有3个重要作用：1、去腥膻。一般炖羊肉汤，在打去二次生成的浮沫之后，就要调入少量胡椒粉了，过早调入容易与浮沫一起被打出。第一次添加胡椒粉，主要作用就是配合葱姜、花椒一起发挥作用，去除羊肉的腥膻味。2、增鲜香。经过炖煮的胡椒粉，调味成分被进一步激发出来，又起到了增加羊汤鲜香味道的作用。3、调滋味。羊汤上桌后，很多羊汤馆会自助式提供白胡椒粉，供人们自主调味，这个时候调入白胡椒粉主要作用是对羊汤进行调味，起到增加羊汤胡辣滋味的作用。

在喝羊汤前，很多人习惯性调入少量孜然粉，哪怕加入很少的量，都能起到成倍的增鲜去腥的益处。孜然粉就像很多方子里面的“药引子”，起到了触发羊肉“鲜味机关”的作用，也是打开食客味蕾的绝妙调料。除了炖羊汤，烤羊肉串、烤全羊，更是离不开孜然粉的协助，才能打开羊肉的鲜香滋味。

八角，又称为大料，是与羊肉最犯忌的一种香料，在业界也一直流传着“猪不椒、羊不料”的说法。羊肉之所以与八角犯忌，主要有2方面的原因：1、八香之所以称为大料，主要原因是香料味太浓郁，羊肉又是一种特别鲜香的食材，加入八角容易掩盖了羊肉的鲜味。2、加入八角之后，炖出来的羊汤颜色黯淡、色泽乌黑，这也是羊汤不调入八角的另一个重要原因。一般八角多用于酱色浓汤，不适合调入羊汤这种清汤。

一提起去腥，很多人第一时间就想到料酒；的确，在烹制鱼类、肉类、海鲜类菜肴时，料酒确实是去腥的好调味料，但是在羊肉这里，料酒仿佛一下子失灵了一样。炖羊肉，切记别调入料酒去腥，因为料酒中的成分可以与羊肉起反应，不但不能去腥增鲜，反而衍生出一种“酸腐”的味道。