冬天天冷,少不了吃一些羊肉来解馋驱寒。煮羊肉汤的时候,一般会出现“白汤”和“清汤”两种,虽然味道差不了太多,但中国菜讲究色香味俱全,从视觉效果上来看,奶白的羊肉汤还是更诱人食欲一些。如单县羊肉汤、开封羊肉汤都是卖相较好的奶白汤,那么如何煮出来一锅汤奶白浓郁,膻味小味道鲜香的羊肉汤呢?
有人认为奶白色的羊肉汤都是“假”的,里面放有面粉、牛奶等不该出现的食材,也有人认为是用羊棒骨熬出来的白汤。其实并没有这么复杂,想煮出来一锅奶白色的羊肉汤并不是什么难事,只要选料和方法步骤对了,都可以轻松的煮出来一锅白汤羊肉,味道极佳。
煮羊肉汤所用食材:羊肉、胡萝卜、白芷、姜、小茴香、盐。
究竟什么是白汤?首先得知道为什么会出现“白汤”,白汤从化学上来说,其实结构上和牛奶、护手霜之类的都一样,属于“乳化体系”。有个常识是油和水不相容,强行混合在一起放置一段时间后依然会分成油、水两层。
但如果有乳化剂的存在就不一样了,这是一种“亲水”又“亲油”的物质,水和油会结合在一起,悬浮在水中形成不透明的白色“脂肪颗粒”,而在烹煮肉类的时候,食材中的蛋白质和磷脂就充当了“乳化剂”,如果刚好有大量的脂肪存在,就会和水结合在一起形成“白汤”。
窍门一:用比较肥的羊肉如果单纯的想用羊肉炖出来白汤,就必须选用比较肥的羊肉了,羊肉的脂肪熔点比较高,和鱼肉轻松就能炖出来白汤不同,羊肉太瘦了很难出白汤,所以不管是选羊后腿肉、羊上脑肉、肋排肉等都要选用比较肥一些的。