纸包鱼配方商业版,万州烤鱼技术配方培训

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 12:15:17

8种口味的纸包鱼的秘制酱料配方公开,超详细,很多店都在使用

相比传统烤鱼来讲, 从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄等,几种可供选择的口味满足不同的需求,酸、甜、鲜、辣、麻,百变的调和,使鱼肉变幻出欣喜的味觉体验,今天就分享给大家几款不一样口味的纸包鱼的配方,希望会对大家有所帮助。

纸包鱼配方商业版,万州烤鱼技术配方培训(1)

一、蒜香味:(这是一条鱼的量,适合1.3至2.4斤的鱼)

半斤生蒜蓉,加三汤勺蒜油,一勺蒜渣(就是蒜油里炸*蒜蓉),三勺复合酱红油(就是复合酱里面的油),两勺半复合酱,半勺蒜香复合粉,二十颗鲜青花椒,半汤勺花椒油,半汤勺蒸鱼豉油,一平汤勺小米辣碎。开店后可直接制作成品鱼酱,把上诉蒜香味的调料按比例放入一个铁盘里拌匀,调出来就是一条鱼的成品鱼酱,可以直接一起浇在鱼身上(鱼肚子可以适量放点进去,味道更佳),方便快捷,可批量制作。

二、麻辣味

三两生蒜蓉,一汤勺蒜油,一汤勺蒜渣(就是蒜油里炸*蒜蓉),二汤勺复合酱红油(就是复合酱里面的油),二平汤勺复合酱,一汤勺麻辣料,半汤勺蒜香复合粉,半汤勺花椒油,一平汤勺小米辣碎,红绿小米辣圈各一勺。

麻辣料的制作配方:半斤辣一点的辣椒壳,半斤花椒,香砂八九颗,香叶十几片,桂皮十几克,八角二十颗,白寇十几颗,丁香二十粒,两片白芷,加一勺红油小火炒香,晾凉打碎单独放起来。(打碎加入熟菜油泡着)

纸包鱼配方商业版,万州烤鱼技术配方培训(2)

三、泡椒味的成品鱼酱

三两生蒜蓉,加一汤勺蒜油,一汤勺蒜渣(就是蒜油里炸*蒜蓉),二汤勺复合酱红油(就是复合酱里面的油),半汤勺花椒油,半汤勺味精,半汤勺鸡精,一平汤勺小米辣碎,一汤勺黄椒酱,二汤勺泡鱼辣椒碎,一汤勺泡仔姜碎。

四、豆豉味的成品鱼酱

盐15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克。复合酱8克,豆豉50克,老干妈豆豉10克,蚝油10克,咖喱粉10克,,色拉油250克,蒜粒10克,姜片10克,孜然10克,辣椒粉5克,料酒20克,洋葱,大葱,芹菜,红椒粒适量。

五、椒麻味的成品鱼酱:

1、调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,白糖5克,鸡精10克,豆瓣60克,泡姜20克,猪肉酱20克,五香粉5克,蒜油100克,泡椒节80克,青花椒100克,姜10克,蒜10克,白芝麻3克,色拉油200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克。

2、初步加工:泡椒改刀切段,洋葱切菱形块,老姜切菱形块。

3、制作方法:锅放置火上加一半的色拉油四层油温,下入一半青花椒,下泡椒节,郫县豆瓣,姜蒜粒,泡椒粒一起炒香,料酒,猪肉酱,五香粉,大葱节,芹菜节,黄瓜节,味精,鸡精,白糖,炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热,放入剩下的青花椒,炸香。

纸包鱼配方商业版,万州烤鱼技术配方培训(3)

六、黑胡椒的成品鱼酱:

1、调味料:洋葱节,黄瓜节,大葱节各10克,盐15克,味精10克,鸡精5克,海鲜酱15克,鲍鱼酱20克,复合酱10克,料酒5克,熟芝麻5克,菜籽油200克,黑胡椒油100克,孜然粉,辣椒粉适量。

2、制作方法:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放入大葱节炒香,放海鲜酱,鲍鱼酱,秘制调料,放料酒,黑胡椒油,调入味精,鸡精,黄瓜节。

七、酸菜味的成品鱼酱:

1、调味料:大葱丝(垫鱼底),黄瓜节,芹菜节,大葱节各10克,香葱节(又叫小葱节)8克,酸菜15克,泡椒25克,老姜和大蒜各10克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒45克,复合酱10克,海鲜酱5克,鸡精5克,淀粉2克,菜籽油300克,,孜然粉,辣椒粉适量。

2、制作方法:炒锅上火烧热下菜籽油加热,放大葱节,小葱节,蒜,姜,泡椒,海鲜酱,复合酱,调入料酒,酸菜,调入白糖,味精,鸡精,淀粉调匀,放入锅中,最后加入黄瓜节,芹菜节炒熟即可。

纸包鱼配方商业版,万州烤鱼技术配方培训(4)

八、剁椒味的成品鱼酱

1、调味料:洋葱丝,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精8克,渣辣子150克,泡椒50克,白糖5克,香油5克,五香粉5克,蒜粒和姜片各10克,菜籽油200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克,

2、制作过程:上锅加入菜籽油烧热,以上依次放入,即可。

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