事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出。
怎么区分花椒的好坏呢？
大约有如下的几个套路
1、一分钱一分货。
2、市场上最便宜的货和最贵的货多看几家，然后再去看价格适中的货，就会发现适中的货虽然千奇百怪，但是当中却常常看见两类货，一类是色泽不好的，一类是次货和好货按照一定比例混合出来的。多看几眼市场上最贵的货和最便宜的货，然后抓一把价格适中的货，在阳光底下扒一扒，次货和好货掺和比例大约也能看个八九不离十。
3、去产地，总能找到好货。
那么优质的川青花椒应该如何选择呢？
优质的青花椒应该满足以下几个要求：
1.看颜色。外表呈深绿色，内呈淡黄色，用手指搓不脱色。 2.闻香气。味道闻起来麻香味浓而持久。无异味。 3.看外观。好花椒粒大而饱满，个头均匀，花椒内部无籽。花椒干净，无枝叶杆等杂物混入。 4.尝味道。好花椒放嘴里一嚼，味道麻而持久，无其他异味。 5.看湿度。好花椒应该是干燥的。如果花椒发潮，品质会很快败坏，建议不要购买。
花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。当然，如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。
花椒油的配方及制作方法
