明代广东少数民族分布图
广东素来有三大民系之说，亦即广府人、潮汕人以及客家人，三者对于热衷食蛇这点倒似乎是不分畛域。北宋人张师正的《倦游杂录》里就说：“岭南人喜以蛇，易其名曰茅鳝”。周去非也在《岭外代答》里补刀，声称粤地“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，并且对当地人“遇蛇必捕，不问长短”深表惊异。广州当然是广府人的大本营。十三世纪的蒙古铁骑打通了丝绸之路，意大利旅行家鄂多立克得以来华旅行，留下了一本《鄂多立克东游记》，他到达广州口岸后，当地的食蛇风俗给他留下了深刻印象，以致专门记下了一笔：“广州这里有比世上任何地方更大的蛇。很多蛇被捉来当作美味食用。这些蛇很有香味，并且作为如此时髦的盘肴，以致如请人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”
椒盐大王蛇
而在传统上，潮州人是潮汕民系的代表。潮州人崇拜韩愈，当地有韩江、有韩山、还有韩堤。这是因为唐代的韩愈曾被贬往潮州。但这位“唐宋八大家”之一着实被潮州人吃蛇的习惯吓了一跳，他在《初南食贻元十八协律》中就有“惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平”这样的感慨。韩愈先例举了鲎、蚝、蛤等令他“莫不可叹惊”的食物，但他还能勉强吃下去。在潮州的各种“佳肴”中，只有蛇是韩愈过去所认识的，但他实在害怕蛇那狰狞可怕的样子，便打开笼子听任它离去，看它的样子好像还有一点委屈不平。
广东的民系
至于向来以“最纯正的中原血统”自诩的客家人，同样加入了嗜蛇的行列。客家人以蛇为珍品，其俗食蛇法，以煲汤为盛。这种习惯大概早在宋代就已形成。距离深圳不远的惠州属于客家人聚居区，苏轼一度发配于此。当地“市中鬻蛇羹”。“不辞长作岭南人”的东坡先生当然可以泰然自若地吟唱“平生嗜羊炙，识味肯轻饱，烹蛇啖蛙蛤，颇讶能稍稍。”可其小妾就不是这么豁然了，饶是与美食家朝夕为伍，平生也没有吃过蛇。她买了一盏“海鲜”吃下肚去，当她知道是蛇羹后，马上呕吐出来，“病数月竟死”。苏东坡之妾当获知所食非海鲜而是蛇肉时，竟因此受惊吓而病死，可见中原人是素来不吃蛇的，并视其为可惊可异可怖之蛮荒殊俗。
这就颇值得玩味了，无论广府还是潮汕、客家、这些原本不食蛇肉的中原人后裔为何南来后殊途同归，采纳了岭南吃蛇的习俗？岭南多瘴湿之气，或许粤人嗜蛇有食疗养生方面的原因，明朝万历年间曾奉命赴广东审案的苏州人王临亨在《粤剑篇》中对此言之甚明:“慢带蛇长五、六尺，粤人取以供膳，云能辟瘴去疯。”蛇肉能祛瘴毒去疫气。《食疗本草》就说蚺蛇之肉、骨“主温疫气”、“主皮肤间毒气”；又说蝮蛇之肉“下结气，除蛊毒”。
南国异馔
无论如何，清代至今，正如鲁迅先生所言，“或者他是广东人，想吃蛇肉；是否四川人，还要辣椒。”正如辣椒是川菜的一大特色，蛇肉也已经成为广东菜的一大特色。岭南习惯秋冬季节吃蛇，所谓“秋风起矣，三蛇（指眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇）肥矣，嗜蛇者，食指动矣”。这自然是蛇在冬眠之前要贮足脂肪故在秋冬之际长得最肥的缘故。从史籍的记录看，早期粤人最喜欢吃的是蟒蛇，一来是这种蛇体长肉多，二来确实味美于其它蛇类。东汉人杨孚在《异物志》里就称赞，“蚺惟大蛇，既洪且长，彩色驳荤，其文锦章，食豕吞鹿，腴成养创。宾享嘉宴，是豆是觞。”但对于其他蛇类如今的广东人也是来者不拒，就像清末民初的《清稗类钞·饮食类》记载的那样，“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐……售蛇者以三蛇为一副，易银币15元，调羹一肯簋，须六蛇，需30元之价矣”。
三蛇羹
广东人爱吃蛇，烹饪蛇馔的技术堪称全国首屈一指。他们可以以炒、烩、煎、扒、扣、煲等烹饪方法，将蛇肉与其他配料配合，做出千变万化的蛇菜来。正是在这本《清稗类钞》中记录了著名菜肴“龙虎斗”——“以蛇与猫同食也。谓之曰龙虎菜”。这其实是清末民国的一道广东招牌名菜，以毒蛇为原料，用三蛇配以老猫烩制而成，味道特别，滋补健身。据说本菜乃是广东美食家江孔殷独创。此公早年与家人下乡游玩，中途在佃户家休息，无意看见佃户制作“蛇馔”，香味诱人，略一品尝，顿觉鲜美可口，赞叹不已，便向佃户学得泡制的方法。日后他在同治年间为庆祝自己七十大寿，用蛇和猫加工成肉丝，用姜、葱、盐和酒煨熟，再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成。在大寿当天，亲友品尝后觉得妙不可言，大为赞赏。从此，这道菜便流传开来。因其主料是蛇和猫，故被江孔殷命名为“龙虎斗”。官场中人，凡有在江府席上吃过者，都认为是不可多得的佳肴。
