引子：有没有不含鸡蛋和奶油的蛋糕？鸡蛋在西点中的作用有哪些？有没有替代品？为什么做蛋糕一定需要鸡蛋呢？可否用鸭蛋、鹅蛋代替鸡蛋制作蛋糕？味道怎么样？
有一些对鸡蛋、牛奶过敏的人经常会问：有没有不含鸡蛋和奶油的蛋糕？不含奶油的蛋糕很好做，不放牛奶的戚风蛋糕胚，夹层摆上水果，不用奶油装饰，这样的裸蛋糕同样好看，但是跟有奶油的蛋糕相比，口感肯定会差很多，不过也能满足对牛奶过敏的人的需求。不含鸡蛋的蛋糕可能真的没有，蛋糕，名称中就含蛋了，不含鸡蛋的只能是面包或者其他制品，肯定没有蛋糕的松软、香味和口感。
带着这些问题开始我们今天的课程。
一、蛋品的种类蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉。用得最多的是鲜鸡蛋。
1.鲜鸡蛋（Fresh egg）
鲜鸡蛋是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点重要原料之一。
2.冰蛋（Frozen egg）
冰蛋又称冻蛋，多用于大型西点生产企业。冰蛋多采用速冻制取，速冻温度在-20.0℃以下。使用冰蛋时，只是将盛装冰蛋的容器放在冷水中解冻后即可使用。由于速冻温度低，冻结得快，蛋液中的胶体特性很少受到破坏，保留了鸡蛋的工艺特性。但解冻后的蛋液再重冻或冰蛋的储存时间过长将会影响制品的质量。
3.蛋粉（egg powder）
蛋粉有全蛋粉与蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长的储存期，多用于大型生产或特殊制品。蛋粉的起泡性不如新鲜蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。
鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面：
1.乳化性
蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
2.蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。
3.黏结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。
三、鸡蛋在西点制作中的作用1.提高制品的营养价值
蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2.增加制品的蛋香味
点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。
3.改善点心的色泽、保持制品的柔软性
点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。
4.改进制品内部组织状态
如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜程度，鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法、光照法。感观法多用于食品加工中，主要从4个方面进行鉴定。
1.蛋壳状况
新鲜蛋蛋壳，壳纹清晰，手摸发涩，表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。
2.蛋的重量
对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈年蛋。
3.蛋的内溶物状况
新鲜鸡蛋打破倒出、内溶物黄、白系带能完整地各居其位，且蛋白浓厚，无色，透明。
4.气味和滋味
新鲜蛋打开，倒出内溶物，无不正常气味，煮熟后蛋白无味，色洁白，蛋黄味淡而香。
引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、混度、蛋壳气孔及蛋内的酶。因此，保管时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适宜的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。
保管鲜蛋的方法很多，饭店一般采用冷藏法，温度不低于0℃，湿度为 85%。此外，为保持蛋的新鲜，贮存时不要与有异味的食品放在一起，不要清洗后贮存，以防破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。总之，为保持蛋的新鲜，不管采用哪种方法存放的时间都不宜过长。
1.有没有不含鸡蛋（蛋类）的蛋糕？鸡蛋在西点中的作用有哪些？有没有替代品？
严格来讲，不含鸡蛋（蛋类）的不叫蛋糕，没有不含鸡蛋的蛋糕。这里指的蛋糕就是我们平时吃的，松软的戚风蛋糕或者海绵蛋糕。鸡蛋是蛋糕的主要原料之一，除了利用打发鸡蛋使蛋糕充满气孔，增加蛋糕的口感和松软性，还增加了蛋糕的蛋香。
不喜欢吃鸡蛋的，可以用鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类代替，但是其他蛋腥味比较大，要多加除味的辅料。
另外，还可以用无糖苹果酱、香蕉果泥、亚麻仁籽粉、奇亚籽、内脂豆腐 原味酸奶、小苏打粉＋醋、坚果抹酱、牛油果、炼乳、泡打粉＋油等。这些我会在后续的课程中专门开辟一节课介绍。
总的来说，用其他原料代替鸡蛋，做出来的成品无论是口感、颜色、味道肯定与鸡蛋制作的蛋糕大不一样了。
2.为什么做蛋糕一定需要鸡蛋呢？可否用鸭蛋、鹅蛋代替鸡蛋制作蛋糕？味道怎么样？
西点制品发展至今，已经拥有很成熟的技术和经验了，之所以选择鸡蛋，就是因为用鸡蛋制作出来成品无论从颜色、味道、口感都是最好的，还是要相信前辈们的智慧，用传统的食材，制作传统的美食。
做蛋糕时，如果没有鸡蛋，可以用鸭蛋、鹅蛋代替。用鸭蛋制作蛋糕的时候，因为鸭蛋味道比较腥，要多加点辅料去除鸭蛋的腥味。用鹅蛋制作蛋糕的时候，除了去腥外，鹅蛋更加不容易打发，这一点要格外注意。
用鸭蛋、鹅蛋制作的蛋糕味道都不如鸡蛋的好吃，当然，不喜欢吃鸡蛋的人除外。
下期预告：凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料
制作西点，尤其是制作蛋糕的时候，除了面粉、油、糖、鸡蛋等主要原料，还需要用到很多辅助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加剂（膨松剂、着色剂、赋香剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂）、巧克力、可可粉、杏仁膏、风登糖、各种干果、鲜果、罐头、调味酒、盐等。
凡慕来美食烘焙，美食领域创作者，为您的生活添精彩！主页有更多美食相关知识欢迎浏览观看，期待您的点赞、关注、评论、分享、转发！
往期内容回顾
