天气一冷，味蕾便蠢蠢欲动，大块吃肉的心如雨后春笋般肆意疯长，尤其是排骨肉，不管蒸、炒、煮、炸、煎、烤、焖，怎么烹饪都好吃~~
猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
中医认为，排骨可以补中益气，无论是酱排骨，还是排骨汤，无论是红烧，还是爆炒，排骨都有着补中益气的作用。
当然，买排骨不能只靠「眼缘」，它也有好坏之分，好的排骨炖出来的汤色浓，吃起来口感非常棒。品质差的排骨不仅汤色不香浓，吃起来的口感不好还带有异味。
挑选排骨三大要素
第一：不选暗红色
新鲜排骨外观颜色鲜红，并且肥肉的部位呈现粉红色，品质较差的排骨颜色暗红。
再者，排骨肉色不能太白，这是长时间存放，不新鲜的排骨。
第二：不选有异味的
气味比较像新鲜猪肉的味道，而且略带腥味。一旦有其它异味，建议不要购买。
第三：不选很软塌的
手指按压排骨，排骨上的肉能迅速恢复原状则肉质较好，如果瘫软下去则肉质较差；再用手摸排骨表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手则是新鲜排骨。如果粘手则不是新鲜排骨。
排骨，可以红烧，也可以糖醋，吃法丰富多样，各有各的特色，但无论哪种做法，都是要先经过焯水和腌制，焯水可以去掉排骨中的血沫，腌制可以去除腥味，这样处理过后的排骨，不管怎么烧制都非常好吃。
但很多朋友分不清这两个步骤，如果反了，炖的排骨会很柴！
排骨，先腌制还是先焯水?
不管是先腌制再焯水，还是焯水再腌制；这两种方法都是不太完善的。因为最正确的方法是：先腌制 → 再焯水→二次腌制。
食材：排骨、葱、姜、白糖、生抽、酱油、食盐、料酒、食用油。
第一次腌制：姜、生抽、料酒把排骨中的腥味儿腌制出来。
焯水：冷水下锅加入姜和葱，再加入食盐，大火焯水，等水沸腾以后把排骨捞出来，冲洗干净。
第二次腌制：主要是将排骨腌制入味，这样烧出的排骨才更香更嫩。
排骨洗干净后沥干水分，加入料酒、生抽、姜片，搅拌均匀后腌制十分钟，去除腥味。
然后，起锅烧油，等油温七成热时，加入排骨，煸出香味儿，再加入白糖，加入水大火烧开，后加入食盐调味，再加入酱油均匀上色，充分收汁后即可出锅。
这样烧出来的排骨才够味，既去除了腥味，也保证了排骨的肉质，鲜嫩入味而不柴。
如果你是炖汤的话，可以不用进行第二次腌制。
排骨焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫，让汤汁变得浑浊。
同时也能去腥，可以保持食物在烹饪过程中的色泽，还能缩短后续烹饪时间。
其实，要想将排骨里面的血水清除干净，并非一定要焯烫；小编给您分享一种简便的清洁法，只要几分钟，就能洗干净排骨里的血水。
温水洗净排骨脏东西
第一步：猪排骨放碗里，倒入40℃左右温水，没过猪排骨即可。然后倒点食盐
注 ：热开水会损失猪排骨中的蛋白质，还会锁住血水；凉水会降低血水的溶解度。所以用温开水最合适。
第二步：用手抓洗排骨两分钟，至猪排骨中没有血水，再捞出冲洗干净即可。
这样清洗可减少猪排骨的营养流失喔！！
提 醒：抓洗过生排骨的双手要用洗手液或者洗洁精清洗双手后，再接触其它食材和餐具。
如果你不想用这个方法抓洗排骨，想要焯水的话，切记排骨下锅要用凉水焯！
排骨冷水下锅
排骨直接用热水进行焯烫，速度是有了提升，但是有两个坏处，第一是排骨受热不均衡；高温使外层的肉很快烫熟，但里面的肉依然是生的，这样内部就有很多的血水和杂质无法正常的流到锅里的水中，血水出不来排骨的腥味就重。
第二是瞬间的高温，会将排骨的营养架构给破坏，导致排骨不香，而且肉质又老又柴。
而冷水下锅，让排骨与水同时升温，这样排骨里外受热均匀，口感不会变柴，营养结构也不会遭到破坏，去腥的同时，还能保证菜品的美味。
这就是你和大厨之间焯水的差别！
掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。
说了这么多烹饪排骨的技巧，都嘴馋了，眼下正是秋季，排骨汤滋阴润燥，和不同的食材炖汤有不同的功效，比如莲藕；秋冬是吃莲藕的好季节，可清热、健脾养胃。
但莲藕和排骨一起煲汤，不要用铁锅，否则莲藕和汤都会变黑，看起来卖相和口感都不好。
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来源： JSBC万家灯火
