干锅油的制法
用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。
成品特点：
清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。
干锅油
锅内放色拉油2、鸡油各2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。
干锅香辣油
具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香、白蔻各2克、陈皮、草果、紫草、八角各5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱、香菜各50克、姜片、蒜瓣各20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。
以“干锅排骨”为例：
原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，盐、葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，香葱段、干辣椒段各2克，蚝油10克，姜片、辣妹子酱各5克，啤酒30克，色拉油50克。
制作：
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。
2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。
炼制干锅油
原料：
菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋葱粒1750克、小葱节2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、盐100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。
2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。
3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。
制作关键
1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。
3.煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。
4.炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。
5.测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温要高；操作环境温度高，制作制品的油温要低。
6.炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。
8.干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。
9. 干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。
秘制辣油的制作
取熟猪油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克，香叶、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、干草、陈皮各50克）微火熬制1.5小时至出香味，过滤掉香料后再加入郫县豆瓣酱750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小时，加入50克白芝麻即成。
老油的配方：
原料：菜油2500克，鸡油、牛油各1000克，色拉油2000克，干辣椒250克，猪油、郫县豆瓣各1500克，八角、生姜各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。
素菜用干锅油如果你要做的菜肴主要为蔬菜，则使用干锅油，素菜为主的干锅菜如干锅四季豆、干锅娃娃菜等。
干锅油的制作：
原料：油5000克，葱500克，姜150克，蒜200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鲜花椒30克。
做法：
1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入温水
2.炒锅加油大火烧到五成热，中火下入姜片、蒜头、胡萝卜油炸，下葱段、洋葱丝、香芹段小火慢炒，直到水分即将耗干，加入香菜和香料小火熬，闻到一股清香味即可
3.可以用洋葱丝垫底，加上点啤酒，既不会粘锅又添加了美味。
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