淀粉中由于没有面筋，在熟化之后接近透明状态，是我们需要的特性，但是淀粉中由于没有面筋，和面时水少的时候有干粉存在，成块儿状，水多的时候成糊状，和不成团当然也就擀不成面皮，做不出蒸饺。
值得庆幸的是淀粉还有一个特性，预热之后会发生糊化反应，增加其本身的黏性，可以促使淀粉揉握捏成团，到这一步已经越来越接近真相了。
淀粉熟化之后的透明度高低以及糊化之后黏性的大小跟淀粉的种类有关。
常见的淀粉中，小麦淀粉（又叫澄面、澄粉）是熟化以后透明度最好的，几近透明，但是即使糊化以后黏性也不是太好，用来做面皮会出现包制时面皮开裂、易破等现象。
土豆淀粉的透明度略次于小麦淀粉，是用来勾芡上浆的首选！于是乎，网络上就出现了好多用澄粉或者土豆淀粉（生粉）做水晶蒸饺的教程，但是尝试过之后大概率是失败的，包十个有两个完整不开裂不破皮就不错了。
现在的首要目的是增加小麦淀粉的黏性就可以达到我们的目的，淀粉中黏性最好的淀粉就不得不提木薯粉了，而且透明度也很好，二者结合之后即透明又能很好的和成面团，这才是做水晶蒸饺最完美的组合。
水晶蒸饺的制作和面方法
1）小麦淀粉（澄粉）与木薯粉以1：2的比例混合均匀；
2）用刚烧开的滚烫的开水进行烫制，边浇开水边搅拌；
3）待温度稍降之后下手揉成光滑的面团；
