水母网1月29日讯《说文解字》：“肴，啖也，从肉爻声。”段玉裁《说文解字注》释为：“谓熟馈可啖之肉。”又接连列举说“折俎谓之肴”“豆实谓之肴”“凡非谷而食者曰肴”，“俎”是盛牺牲的礼器，“折俎”是指古代祭祀、宴会时，*牲肢解而后置于俎上。“豆”也是一种盛器，“豆实”是指盛于木豆中的祭品。孔子说过：“俎豆之事，则尝闻之矣。”“俎豆”就是指代祭祀，祭祀之后要把牺牲供品分而食之，所以祭祀也是打牙祭的机会。非谷而食的意思更好理解，就是指除了谷物类的粮食，鱼肉之类的荤菜都可以叫作“肴”。《楚辞·招魂》：“肴羞未通，女乐罗些。”佳肴美味还未撤去，舞女乐队又列队准备表演了。这里的“肴”指的就是鱼肉做的菜。
在黄县（今龙口）话里，“肴”特指煮熟的猪下货，含义较古代狭窄，这是比较有黄县地方特色的叫法，见闻所及，好像还没有别的地方有类似的称呼。江苏镇江不仅产香醋，还有一种代表美食叫“肴肉”，是要切了做冷盘，连肉带冻一起吃的，和黄县肴大不一样，而且“肴”读作“xiáo”，据说是从“硝”字改过来的。
古代也有类似黄县肴的做法，比如“烧猪头”，《金瓶梅》第二十三回，孟玉楼、潘金莲到李瓶儿房中赌钱，金莲道：“咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”来旺媳妇宋惠莲的做法是：“把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”“锡古子”是形如鼓的有盖锡锅，有点类似今天的高压锅。看来这“烧猪头”和黄县肴一样，也是以熟烂为美的。
扬州名吃“三头”之一就是扒猪头（另外两头是“红烧大鱼头”“清汤狮子头”），我没吃过，估计做法也差不太多，但这些做法烧的只是猪头，材料比较单一。南方还有卤菜和烧腊，做法和黄县肴有些相似，不过他们是一锅卤水鸡鸭鹅兔什么都可以卤的。黄县肴则是选用整套的猪下货，新鲜的头蹄下水除了腰子以外（这玩意要是下到锅里煮，一锅汤就没法闻了），余下的全都一锅煮，不同的部位有不同的味道，挨挨挤挤，互相冲撞、调和，再佐以二三十味调料，用陈年老汤炖至酥烂，那种融融的醇香会馋得你抠心挖胆的。俗话说，“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，黄县肴一歇锅，估计神仙闻着味儿就得直接跳墙了。
肴煮熟之后，还是要分开卖的，猪头拆去骨头，就是猪头肉，包括猪拱儿和猪脸两部分，猪嘴上部包括鼻子，平时是用来拱土的，所以叫做“猪拱儿”，肉特别有韧性，吃起来艮揪揪的，是肴中的上品。不过猪的上鼻腔有个部位黄县话叫“臭鼻儿”，清洗时一定要去掉，不然会有味道。另外猪上腭有一块像一磴磴的梯子一样的东西，学名应该叫“软腭”，台湾人称其为“天梯”，口感QQ的，涮了吃很是爽脆。猪脸肥香软烂，入口即化，也很受一些人的欢迎。猪舌头黄县话叫“口条儿”，全是细腻的肌肉，是人人都喜欢的。猪耳朵里面有脆骨，最适合切了拌黄瓜丝，是夏天的下酒菜。猪肝儿口感不佳，吃起来噎人，但据说对眼睛好，所以上学的孩子几乎没有不被逼着吃猪肝儿的。猪心全部由心肌构成，比较硬，味道也不见得怎么好，但传说吃了对心脏好，卖得也不便宜。倒是猪心外面包裹着的叫作“护心脂”的，有瘦肉，有结缔组织，吃起来香而不柴。猪肺软囊囊的，样子也不受人待见，所以卖得很便宜，但因为容易入味，还是有人喜欢吃这一口。猪肚儿、大肠和小肠，既可以做肴吃，也可以用来炒菜，熘肚片儿、辣椒炒大肠都是黄县的家常菜，大肠靠近后面的部分，肌肉特别厚实，叫做“大肠儿头”，吃起来更有咬剂儿，上海本帮菜的代表“草头圈子”就是用大肠儿头做的。小肠有一点发苦，但胜在味道清淡，也有不少人喜欢吃。猪的脾黄县话叫“沙肝儿”，带点腥味，也没什么味道，有时候就随着水油什么的一块处理了，焅油的时候放油锅里炸一下，然后随着油滓滓一起卖了。“肝”在这里轻声变韵，“an”读作“en”，“扁担”“蒲扇”都作如是读。猪的膀胱黄县话叫做“尿（‘suī’）巴”，煮成肴卖称为“小肚儿”，主要是结缔组织和平滑肌，味道和猪肚儿差不多。猪蹄儿以前挺便宜，我上大学那会儿，两块钱一个，食堂的盘子里堆得和小山一样。后来据说因为富含胶原蛋白，特别受爱美的女士青睐，价格也水涨船高了。猪蹄儿有前后蹄之分，前蹄小，但皮薄肉细，味道鲜美，后蹄虽大，味不若前蹄。
要说到猪身上最贵的地方，很多人可能要大跌眼镜，那就是“猪尾巴根儿”，猪的小尾巴整天不停地摇啊摇，所以尾巴上的肌肉特别细腻，味道鲜美，而且一头猪只长这么一根小尾巴，有时候你有钱都买不到。对小孩子来说，能啃一根猪尾巴根儿，简直就是最大的奖赏。要说猪身上最便宜的地方，也可能有很多人想不到，这就是“猪脑儿”，一个猪脑儿只要几块钱，这是因为黄县话里骂人蠢笨，会说“你猪脑儿啊”，所以黄县极少有人吃这东西，特别是上学的学生，更不敢让吃。没办法，中国人极重口彩，都有点神经质了。但在四川，猪脑儿称为“脑花”，那可是好东西，烤脑花、脑花面都非常有名，用来涮火锅也不错，也不见他们笨到哪里去。
黄县肴颜色红亮，酥香软烂，可以说是黄县最有代表性的美食了，且声名远播，有不少外地人专门托人捎些回去解馋。可是黄县肴起自何时，由何人所创，却一直没有定论，这不能不说是一件非常遗憾的事。王东超
