广式月饼闻名于世，主要在于它严格的选料和制作技艺。广式月饼皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品。
广式月饼始于广东，后风靡全国及海外华人圈。其中，蛋黄月饼是广式月饼中的代表，其馅料极为讲究，处理工艺也十分复杂，尤其是咸蛋黄的选料和加工。那么，咸蛋黄要怎么处理，才能实现最佳的效果呢？
咸蛋黄在选料上面有相当多的讲究，规格大小、品质层次、起沙出油的效果、咸香风味、冷藏时间、冷藏温度等等，不同层次、不同规格的产品，都有各自对应的咸蛋黄类型，大家在预订咸蛋黄的时候，可以根据自身的产品的情况去选择适配的咸蛋黄。
在回味源，冷冻蛋和新鲜蛋、大中小号的咸蛋黄，都有严格的区分，在订购的时候，可以适当了解清楚一些，然后再结合自家产品选择咸蛋黄，这样可以最大程度降低咸蛋黄的采购成本。
当然，也相当理解大家追求物美价廉，但是在信息透明的时代里，品质与价格是成正比的，除了互联网的补贴大战里，其他地方是不可能做到5毛可以买到1块的东西的，希望大家警惕打着低价高质的情况，尊重市场的客观规律，可以避免很多麻烦，尤其是中秋这种重要的节点。
在收到咸蛋黄后，要马上放到冷库进行存放。咸蛋黄长时间暴露在高温环境下，很容易就变质了。在使用前，我们通常建议我们的客户朋友要先进行常温解冻，让蛋黄在常温解冻过程中，让蛋心温度与表面的温度始终保持一致，这样可以避免包馅后因为蛋心温度不平衡而导致烘烤的时候出油效果不理想（此外，烘烤过程中，月饼饼心的温度会低于饼面的温度）。
如果大家觉得自家月饼蛋黄的出油效果不好，那么可以从常温解冻以及预处理两方面去调整。预处理包含两个方面：如果蛋黄要熟包，那么就将蛋黄用蒸汽蒸或烘炉烤5~10分钟至半成熟后，用油刷面，再包入馅料内；如果采用生包，那就将充分解冻后的蛋黄用油浸泡3~6小时后，再包入馅料内。
除了蛋黄自身的条件外，还有就是选用辅料的时候，要搭配恰当。我们都知道，广式蛋黄月饼有一个很重要的指标，那就是蛋黄出油的效果。不过很多时候，我们的客户会很疑惑，为什么同样的蛋黄，自己家的蛋黄出油效果就是没有别人的好？
其实，这个问题也很简单，除了预处理那个部分，那就是辅料选择上出现问题。不管是莲蓉馅、豆沙还是其他水果馅料，在一定程度上都会吸收咸蛋黄烤出来的油，不同的是高级的馅料吸油会少一些，一般的则会多一些。因此，我们在月饼制作的时候，需要了解清楚馅料的品级，再根据馅料的情况调整一下工艺，这样才能在一定程度上保证蛋黄的出油效果。
中秋节点已经逐渐步入高潮，最近我们也在开始大批量备货和出货，不过需要提醒大家的是，最近鸭蛋的行情也在上涨，还没订货的客户朋友，要抓紧时间确定下来，避免因为原料价格的再次上涨而增加成本。最后，回味源祝大家在中秋都有好的收成！
