“蒸水蛋”水和蛋的比例到底什么放是正确的。
我蒸水蛋从来都是按感觉加水，凭着感觉走就对了，从不失误，水和蛋的比例有。
蛋1：水1
蛋1：水1.5
蛋1：水2
1：1虽然没有那么嫩、粗糙一点，但是蛋香足，绵口；1：1.3和1：1.5是最好的蛋比较嫩滑；1：2就有点稀了，也最多只能1：2水再多就蒸不凝固了，就真的成了水蛋汤了。
时间
蒸水蛋所需要的时间，是和水蛋的厚薄与火力的猛烈、蒸汽的大小有关，蒸是指在相对密封的环境里，利用高温的水蒸气对原料进行加热的方法，蒸汽的温度是随容器密封程度增大而提高的，比如高压锅的温度就要比蒸笼、蒸柜的温度高。
蒸的火候应该怎么掌控呢。
我们对于蒸也是有火候分类的有猛火、中火、慢火，对于不同的材料有着不同的性质，所需要的火候也不一样。
猛火：适于一些水产品、馅类、能使成菜后色泽鲜艳、嫩滑、有弹性、味鲜美。
中火：比较适用于禽畜肉类的蒸制，能使菜肴色泽鲜明、口感嫩滑、味道鲜美。
小火：比较适用于蛋类，成菜色泽鲜、质滑。
而我们蒸水蛋最难控制的就是时间，通常都是凭感觉去看判断，去看成型的状态。
01《蒸水蛋》
（1）准备好3个鸡蛋，打到碗里调入适量盐，用筷子搅拌搅拌再搅拌，切记一定要搅拌后才能加水，要不然蒸出来小孔就多了，加水（冷水）的比例在1：3或1：5最为合适；倒入水后，再用筷子搅拌搅拌再搅拌，这个时候就会出现好多泡沫，如果不把这些泡泡清理掉蒸出来就非常难看了，煮妇们最有经验了，把碗放斜一点一边倒一边吹，就会处理得一干二净。
（2）处理好之后就到蒸了，家常做法一般都是隔水蒸，就是用个锅倒入水，放一块蒸隔板，先把水烧开上汽后，再慢慢地把水蛋放到隔板上，盖上锅盖，如果蒸锅的密封性够好的话，就调小火蒸大概在7~10分钟，因为大火的话蒸汽比较足，水蛋的表层就熟得快，但是里面并没有熟，所以应该用小火、小蒸汽慢慢渗透至熟，达到嫩滑的效果。
（蒸熟之后，倒掉多余的水，趁热倒点酱油、和芝麻油下去，即可）
注：蛋液放在碟子里的厚度为应该控制在2.5~3厘米，如果太厚、太高了极难熟，就会出来嫩滑不一致的情况，太薄也不行，一放进去两三分钟就蒸老了，如果按照2.5~3厘米的厚度，蒸锅密封性又好的情况下，最多蒸7分钟便可。
清蒸水蛋基本上是这么蒸，但是你要想加点荤，比如肉末蒸水蛋，就要复杂点了。
02（肉末蒸水蛋）
如果是做肉末蒸水蛋的话，肉末就要先在锅里炒好、炒香、炒入味，因为肉末是不像蛋液那么容易熟，不能同时进行。再者说，虽然蒸够时间也能蒸熟，但是肉末会沉底，蒸出来的只看到水蛋而看不到肉末，正确的做法是先将肉末在锅里炒香调好味，待用。然后把水蛋放入锅里蒸5分钟，待水蛋已经差不多凝固的时候，再撒上炒好的肉末，继续蒸3分钟，即可。
