1、面酱
口味:咸鲜微辣
用料:面豉酱、泡软的黄豆各1千克,花生油250克,蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克,花雕酒、白糖、味精各60克,鸡粉30克,金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。
制作
1.黄豆控水,放入容器内,倒入清水没过表面,入蒸箱大火蒸熟;将黄豆和水分离,将黄豆粉碎成蓉。
2.锅内放入花生油,烧至三成热时,先放入生蒜蓉,小火 炒出蒜香味,接着下入其他用料(金蒜蓉、鱼露除外)和蒸黄豆的汁水250克,小火熬至水分和用料混合均匀,淋入鱼露调味,撒入金蒜蓉出锅。
应用 制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉,也可以用来烧制其他荤类原料。
2、万用煲仔酱
口味:复合酱香味
用 料 A料(香滑磨豉酱2200克,海鲜酱、柱侯酱各480克,南乳、白腐乳各335克),椰浆2瓶(400毫升/瓶),芝麻 油30克,沙姜粉100克,二锅头、花雕酒、牛油、种各150克,蚝油、五花肉碎各250克,金宝汤牛尾汤600克,小料(姜米100克,烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克,烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克,大地鱼碎30克),熟鸡油400克。
制作
1.A料混合均匀,用二锅头和花雕酒搅拌均匀。
2.锅内放入牛油和熟鸡油,小火熬化后,先放入五花肉碎,小火煸炒至肉碎成熟,再放入小料,小火炒至干香,放入步骤1调好的酱料,继续小火炒至酱料冒小泡,倒入剩余的调料,小火熬至香味浓郁即可。
3、小炒酱皇
口味:咸鲜微辣
用 料:海米蓉(先焯水,再放入烤箱内烤干水分,剁成蓉)、蒜片、上汤、绵白糖各250克,熟鸡肉丝、金华火腿丝(先焯水,蒸熟后搓成细丝)各375克,青尖椒 碎、红尖椒碎各160克,头抽、辣椒油各500克,芝麻油100克,味精150克,蒜蓉辣椒酱230克,八角10粒。
制作 锅内放入辣椒油,烧至三四成热时,先放入八角,小火炒香,捞出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝,小火煸炒出香味后,倒入上汤,小火加热至汤汁快要干时,下入剩余的用料,小火炒匀即可。
4、葱香浓口酱
口味:葱香味
用料:A料(一品鲜230克,日本烧汁250克,白砂糖150克,蚝油200克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟猪油30克。
制作 A料放入锅内,小火熬煮5分钟,入熟猪油调匀即可。
5、酒香烧肉汁
口味:鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味
用料:古越龙山(3年陈酿)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜酱油3千克,白砂糖5.5千克。
制作 以上用料调匀即可。
6、鱼头酱
口味:复合酱香味,微辣
用 料:色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克,A料(柱侯酱、海鲜 酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,芝麻酱240克,顶好花生酱700克,玫瑰腐乳、腐乳、 磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,保卫尔牛肉汁500克,沙茶酱600克)。
制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分钟,分三到四次倒入香料水和冰糖水,小火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。
冰糖水:冰糖750克、清水1千克放入锅内,小火熬至冰糖全部化开,离火即成。
香料水:锅内放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至水变凉,过滤即可。
沙窝鱼头的酱汁的做法:锅内放入色拉油 100克,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉各100克,姜米50克,中火炒香,倒入混合好的酱料(海鲜酱480克,磨豉酱700克,古劳面豉400克, 柱侯酱、叉烧酱各240克,芝麻酱200克,南乳500克,红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)100克,美极鲜味汁200毫升,老抽250毫升)和香料粉(甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克,五香粉25克),小火熬5分钟,淋入二锅头酒500毫升,离火调匀即可。
7、百搭焖锅酱
口味:复合鲜香味
用 料:柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加 入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。
制作 六种酱料提前混合均匀;炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料水,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。
8、粤式干锅酱
口味:麻辣酸甜
用料:家乐火辣干锅酱500克,酒糟160克,新鲜九层塔碎50克,白砂糖25克,自制的糖醋汁100克。
制作 以上原料调匀即可。
糖醋汁 米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林种1瓶,酸甜调味汁2瓶,片糖6千克,山楂饼150克,清水2千克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克,盐100克调味即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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