石窑的制作工序
开口高度的重要性
作为良好的石窑条件,有个非常重要的点。那就是炉室天花板的高度和开口的高度之间的平衡。“开口部”是指烹饪时为了取出食材而空出来的孔。
这个开口部比炉室顶棚的高度高的话,火焰会在炉内加热之前被排出。
开口高度的“黄金比例”是绝对的吗?
看了石窑的专业书籍和网站,发现开口部的高度是“石窑的内部天花板高度×63%是黄金比例”。
这个数字的根据是什么?这种“黄金比”起源于1979年在加拿大魁北克州特定地区内的石窑研究。
这项研究的结果在《魁北克州的面包炉》一书中介绍过。现在所说的“黄金比例”,可能是“魁北克州某个地区的平均值”作为数值独自走在路上,这是实际情况吧。
实际上,调查对象石窑的【开口部高度÷内部天花板高度】比率最小值为44%,最大值为87%。而且,调查对象石窑的形状也没有标准化。作为调查采样对象的石窑,似乎都是特定类型的。
有人质疑,用这样的抽样调查方法得到的“黄金比例”有多大意义。有人指出,开口部的最佳高度是根据石窑的形状、有无烟囱、配置而相对决定的。
话虽如此,将开口部的高度设计成炉室天花板高度的三分之二左右的东西,大体上发挥了良好的性能。
正确开口高度的原则
开口部的形状
开口部和炉内高度的平衡有很多因素的关系。比较长方形开口部和拱形开口部的话,开口部的上端是相同高度的情况下,方形开口部的高温空气更容易排出。
拱形开口
方形开口
关于烟囱的考察
烟囱也是热能量外流的路径之一。
有烟囱的情况下,烟囱被加热的话,必须考虑炉内的空气会被烟囱不断地拉扯。这种情况下,比起开口部,烟囱会排出珍贵的热量(没有被活用)。
烟囱的最下部(在火室内向上排气的位置),比烹饪用的开口部在更高的位置,容易排出高温空气。
这样的石窑可以说是效率低的窑。
排气流出的途径,也就是说,炉的门口或者内部烟囱的下端是窑内部高度的三分之二左右的话,炉就很好地工作。在外部烟囱的情况下,如果排气点比那个高的话,高温空气会不断地被排出到外部,会失去很多热量。
另一方面,如果排气点比炉内高度的3分之2低,或者不仅低而且太窄的话,会妨碍进窑的新鲜空气的流动,柴的燃烧就会变得困难。
不管开口部的宽度和开口部面积与窑容量之比如何,最重要的是排气路径的高度与窑内的顶棚高度之比。
有极端开口部宽度宽广的窑的例子。为了把炉的宽度用在料理上,炉的开口部从头到尾都有。即使开口的宽度这么大,如果高度平衡性很低的话,也能很好地发挥作用。