原料：
草鱼 1 条（约2500 克） 黄豆芽 200 克青花椒 75 克 辣椒节 300 克郫县豆瓣 200 克 葱节50 克 姜片 5 克 精盐、料 酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清 2 个骨头汤 2500
克 秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好 老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。
原料： 糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克香草
10 克 小茴、草果、香叶各适量 制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水 发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不 停地铲动锅底，以防粘锅）1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中 的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10 分钟左右， 见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 制法：
（１）草鱼宰*后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄 片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟， 起锅盛于火锅盆中。
（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料 酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮 鱼便达不到应有的效果。所以，在宰*前应按照下面的方法去除 泥腥味：
①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡 盐水中，1 小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰*鱼时，尽量
将血液放净洗净。
③鱼宰*洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰*之后，不可立即烹制，应将其放置 20 分钟后再进
行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗
的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能
少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油
温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多
则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时 应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
特点： 鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然
原料： 草鱼片 500 克，黄豆芽 300 克。 调料：
混合粉、味精各 20 克，盐55 克，料酒 30 克，胡椒粉12 克，
鸡蛋清 5 克，葱段、姜片各50 克，干青花椒、干红辣椒各 40
克，红汤 1500 克，老油400 克，香葱末 2 克，炸酥的黄豆
15 克，鲜汤 500 克。
老油的配方制法：
锅内放入 1500 克豆瓣油、500 克猪油、500 克葱姜油，烧至
两成热时放入 200 克泡椒酱、500 克红酱（可用300 克郫县
豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各 100 克，
八角、草果、香叶各 10 克，炒香后再下入200 克刀口辣椒、
150 克阿香婆牛肉酱，小火炒 20 分钟，过滤取油。
红汤的配方制法：
锅内放入 150 克豆瓣油、100 克猪油、100 克老油，烧至两
成热时放入 20 克泡椒酱,50 克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、 蒜片、洋葱各 20 克，八角、草果各 5 克，炒香后再下入 150
克周君记香水料、30 克干青花椒、50 克干辣椒，炒香后加入
1250 克鲜汤，小火烧 5 分钟，用 5 克盐、20 克鸡精、5 克
胡椒粉、10 克料酒调味，过滤留汤即可。
独家鱼片上浆方法及混合粉比例：
500 克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加 20 克玉米淀粉和 绿豆淀粉（两种粉的比例为 3:4）的混合粉、5 克盐、10 克料
酒、2 克胡椒粉、5 克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原
因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼
片的血水，否则成菜颜色
鱼片上浆参考方法二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、
12克鸡精调匀， 最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）
拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方
向搅打上劲
鱼片上浆参考方法三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，
主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品
的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4
克盐、 2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、 姜片加盐水浸泡而成） ，
朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼
片上浆，用少许色拉油封面即可。
制作方法：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10
克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、
10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放
入容器内。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，
小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
