我常说知其然更要知其所以然，你以为知道面团粘手是因为打过头和面温高就算知道真正的原因了吗？当然不是！我们要讨论的是为什么打过头和面温高的面会粘手？这2者有什么相同的地方，导致面团呈现一样的结果？不难发现，唯一的共同点是当面团打过头和面温高时，面团的面筋都遭到了破坏，俗称“断筋了”。
打过头的面
面团断筋后便再也包裹不住面团中的水分，会有很多水游离出来，这也是面团打过头之后表面变得泛水光的原因，面团表面有水之后自然变得粘手。
面团出水
而打的刚好的面团则是哑光的，水分全部被锁在面团中，也就不会有粘手的感觉。而在面团搅打初期，面筋还未全部形成，所以面团也会粘手，粘手与否也常常被用来判断面团筋度。
正常面团
通过这些分析，我们知道了面团粘手的根本原因在于断筋，所以一旦你的面团从正常开始变得粘手，那一定要小心了，你的面团可能开始断筋了，如果不严重，马上停止搅打，分析一下是什么原因导致的，如果是搅打过度，那么停止即可，如果是面温过高，那么面团按扁后放进冰箱冷藏降温。
