虽然从小生活在面食之乡，但对于制作面食并不是很擅长，对于面食的做法大多也都是观摩而来的，并不知道其中的“原理”，所以做的面食时好时坏，难免会有“翻车”的情况。
其实，我们平时在家里做菜，只要掌握了它的原理，制作起来自然也就变得简单了。做面食也一样，掌握了它的“发面原理”，不仅可以提高自己的面食技艺，还能让复杂的东西变得更加简单明了。
过年期间不做点面食总觉得缺点什么，前几天在家里做面食，自己也研究明白了几个发面的原理，掌握了这些原理，突然发现，做面食真的很简单。
做面食之前，首先要搞清楚老面（面肥）发面和酵母发面的区别。
老面发面用面肥来发面是老一辈人经常用的一种发面方法，把面粉加水和成面团以后放在常温下静置醒发数天，在醒发的过程中，面团中会产生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等杂菌，而且醋酸菌的含量会比较高，所以用老面发酵的面团会比较酸，大多需要加入食用碱来中和这个酸味。很多朋友喜欢吃老面馒头，其实就是喜欢食用碱带来的嚼劲和香味。
