黄油
黄油与植物油相比，味道更加醇厚，风味上不可替代。撇去风味这一因素，很多情况下融化的黄油可以用来替代植物油。但是黄油在低温下会凝固，意味着用到黄油的产品在低温下会变硬。
此外，软化黄油可以打发，包含空气，使产品质地疏松，用到打发黄油的食谱，植物油无法替代。黄油还具有可塑性，在可颂、酥皮产品上有重要作用。
▲利用打发黄油制作的磅蛋糕
甜味剂
Sweetener
替换难度
固态晶体糖
白砂糖是最常见的甜味剂，可以应用在绝大多数的食谱上。根据颗粒大小，有粗砂糖、细砂糖、糖粉等不同的类别。做面包的时候可选任意一种，而细砂糖因为颗粒小易溶解，更多被用在甜点中。
糖粉分为只含糖的极细砂糖，以及添加了淀粉的防潮糖粉，除最后装饰的时候，注意选用不含淀粉的糖粉。
黄糖、红糖、黑糖等带颜色的糖，是未完全精制的糖，带有杂质，因而有着独特的颜色和风味，可以代替白砂糖使用，成品颜色和风味会变化。这些糖比起白砂糖更容易结块，使用前注意拨散、过筛。
糖浆
糖浆是糖与水的混合物，大多糖浆的含水量在20%，少数会高达50%。这就意味着用糖浆代替固体糖的时候，同时就改变了配方的甜度和含水量。
转化糖浆最常见，它指含有大致等量的果糖和葡萄糖的糖浆，广义而言蜂蜜、枫糖浆、葡萄糖浆都包含其中。
其优势在于使产品保湿、软化、提增强光泽、更快发生分解和梅拉德反应。如果配方中含有少量转化糖浆，实在找不到完全相同的，可以用同类替代（例如用蜂蜜替代枫糖浆）。
可不可以直接用糖代替糖浆呢？在烘焙产品中是可以替换的，但是相对应也会失去糖浆的优点。做面包时蜂蜜用量不高，因此不太需要考虑调整加水量。
