热炒油说白了,就跟我们平时吃的调和油没什么大的区别,而且,普通的调和油价格更便宜,植物油的种类也更多,营养价值理论上更高。
(某调和油)
可是,为什么商家宣称他们的调和油是热炒专用的呢?按照商家的说法,这里面加了更耐高温的山茶油,在炒菜的时候可以保护不耐热的核桃油、紫苏籽油。
这种耐热的说法靠谱吗?这涉及到一个专业术语:烟点。所谓烟点就是指在不通风的条件下加热油脂,观察到油脂发烟时的温度。
通常来讲,我们平时炒菜的时候,都是习惯在锅里先热油,加热到冒烟的时候,就放下菜肴进行烹炒。
一般来说,烟点越高,就说明这种油脂越耐热。山茶油的烟点在200℃以上,要比核桃油、紫苏籽油(200℃以下)高一些,所以山茶油更耐热没毛病。
用山茶油、核桃油、紫苏籽油勾调出来的调和油烟点可能也要比单纯的核桃油、紫苏籽油的烟点更高一些,但是并不意味着这就有特别的好处。
因为油脂里面的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素(维生素A、E、K)、植物甾醇等营养成分的热解性质是稳定的。比方说,它们可能在120℃就开始受热分解了,而不是说加热到烟点才会分解。
所以,热炒油的烟点即使能达到250℃,意义也不大,热敏性营养成分只要加热到固定温度的时候就会开始分解,等你看到冒烟的时候有可能已经损失得所剩无几。
其次,商家推出热炒油,是不是相当于鼓励我们经常炒菜给宝宝吃呢?这种概念似乎跟宝宝的膳食烹调要求是矛盾的,因为,年龄越小,饮食就越要清淡,煎炒炸的烹调方式要尽量避免。
而且高温加热油脂也对健康相当不利。有研究显示,当油烧到150摄氏度时,其中的甘油会生成丙烯醛,具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、黏膜有较强的刺激,并且,丙烯醛是一种致癌物质。
所以,无论什么油都好,给小宝宝做菜的方式应该尽量以蒸煮焖拌的方式为主,保证食物彻底加热*灭细菌,又同时保留食物的营养成分,减少产生有害物质。