北方熏肉
学员反馈 上海
- 知名卤味店大厨 也来学习提升技术
我来自上海，是“星卤里·大师们的味道馆”的一名厨师。我们店的定位是高端快餐，主营新派卤货。由于套餐生意非常红火，就餐高峰时段基本在一个半小时之内，食客对上菜速度要求较高，而我们的产品需用中餐的烹调方式对卤货进行二次加工，控制在2~5分钟内走菜，因此保证卤货味道的稳定是关键。
厨师行业竞争激烈，只有不断学习，提高自己的技术，才能不被市场淘汰。我是《大厨》的老读者了，也一直关注中国大厨专家课堂。通过 粗略了解卤水课堂的内容后，我感觉李建辉大师的卤水技术和我们店里的技术各有千秋，在细节方面可以说是更胜一筹，于是我来学习借鉴。
- 原料绞碎再吊汤 味道更好 省钱省时
正式上课后，李建辉大师对于卤水和香料的研究真是让我大开眼界！从几十种常见香料在卤水中的作用及分类，到六款常用卤水的调配、制作，再到卤水的保存、续汤。如此复杂的体系，到了李老师那里都变得非常简洁，他对每一部分都有独到的见解和丰富的经验，而且讲解得详细透彻，深入浅出，对我有很大启发。
在整个卤水课程中，我最大的收获就是全新吊汤工艺。我们店吊汤一直用传统方法，老母鸡、老鸭、猪肘、猪龙骨、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、金华火腿、干贝、大地鱼干等原料加水熬制7~8小时，最后大火冲汤，步骤复杂、费时费力，且成本极高；而李老师传授的全新吊汤方法则十分巧妙，他将原本的十几种原料缩减为猪皮、鸡肉、五花肉、精肉四种，先将猪皮放入汤桶内，再把剩余原料绞碎成肉蓉，与葱姜水充分混合至粥状后倒入汤桶，待肉蓉颜色变白、香味充分释放之时，将全部原料捞出，放入纱布袋中扎紧，重新置于汤桶中小火熬制即成。
李老师的吊汤方法是经过多次实践研究出来的最优解。首先，仅需花费几百块钱就能做出卤水高汤，大大降低了成本；其次，将原料打成蓉再吊汤，使肉类中的鲜味更快更好地释放，无须冲汤，省时省力；最后，虽为清汤，但用其做好的卤水熟食与浓汤并无二致，甚至比浓汤做的更为鲜香醇厚。
- 成本降低三分之二 卤货餐厅日收一万元
回到上海后我按照李建辉大师的配方试做，效果非常好，原先我们熬制一锅汤往往需要几千元的原料，应用新方法后成本只需原先的三分之一，而且一锅汤3~4小时就能熬成，极大地节省了时间。
老板和餐厅同事非常满意，都说这次课堂物超所值。虽然现在餐饮行业还不太景气，但是我们餐厅依旧火爆，每天的营业额能达到一万元以上。
现场花絮
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
糖色像这样呈枣红色，略带焦香味才算成功
吊好的卤水色如琥珀，非常漂亮
