淀粉、生粉和澄粉一字之差，用途却截然不同，弄懂了你也能变大厨。
想要做出好吃的菜，就一定会用到各种各样的调味品。就像在我们家里，平时做菜的时候都少不了生抽、蚝油、鸡精等这些调料，尤其是淀粉、生粉和澄粉也是人们做菜时经常使用的厨房食材，主要用来做辅助清洁、煮汤、勾芡、腌制等。所以有很多人都以为淀粉、生粉和澄粉都是一样的，只是不同地区的人叫法不一样而已。那淀粉、生粉、澄粉都是一样的吗？答案很显然，这三种食材在名称和用法上肯定是不能一概而论的。淀粉、生粉、澄粉虽然只有一字之差，但是它们的用途却截然不同，所以大家在炒菜的时候可别用错了，不然的话会影响菜品的口感。接下来我就和大家聊聊这淀粉生粉和澄粉的区别在哪里，只要弄懂了，你也能变大厨。
淀粉、生粉和澄粉提取的原材料不同
淀粉的原材料可以是一般的面粉，或者是豌豆、绿豆、红薯 、葛根、木薯、土豆 、蚕豆、莲藕等等，这些含淀粉量比较多的豆类和块根块茎类食材，所以淀粉是已经加工过的粉。而生粉一般都是用土豆、玉米或菱角制成的，这些都是没有经过加工的原料粉。细心的朋友可能就会发现，淀粉和生粉的包装袋上的说明一般都会注明配料表，有的是红薯淀粉和玉米淀粉，还有土豆淀粉。在我们大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。由于土豆淀粉的色泽非常的白亮，所以在台湾当地人们又称其为“太白粉”。
整体来说，其实生粉就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。淀粉是所有淀粉的统称，而生粉只能取代其中一部分淀粉的叫法（比如玉米淀粉、土豆淀粉和菱角淀粉），但其它淀粉，比如豌豆淀粉、红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉、蚕豆淀粉等等，所以从严格来讲，淀粉一般不能用“生粉”代替。
而所谓的澄粉，实际上就是无筋的小麦淀粉，材质为小麦，澄粉也是淀粉的其中一种。
由于生粉的构造不同，其受热之后一旦凝结成小疙瘩，几乎不可能把它散开。而淀粉受热之后，还可以用水、油辅助散化。比如淀粉勾芡过浓，加入适量的清水即可化开，但是生粉就不会散开。而澄粉勾芡后比较容易沉淀，所以一般不适宜勾芡使用。
淀粉、生粉和澄粉的区别在于构造和用途不同
生粉质地细腻，吸水性则相对要差一些；而淀粉比较粗糙，吸水性强、黏性好；澄粉主要从小麦中提取淀粉，色白，但光泽较差且无筋性，所以根据这些性能，澄粉、淀粉和生粉的构造和用途都是不同的。
1、【腌制】
在炒肉的时候，为了可以锁住肉类的水分，让炒出来的肉肉质更细嫩，这时我们就要加入一些生粉，也就是（玉米淀粉）腌制一下，这样在炒的过程中又不会使肉块粘连到一块，而且还能使肉的口感更加细嫩滑软。不过目前市面上还推出了一款嫩肉粉，也是烹制炒肉使用的，不过我个人觉得还是选择生粉比较适合些。
