“臭味”实际源于配料酸笋。
广西人酷爱吃酸笋，一来是广西天气炎热潮湿，人很容易没胃口，吃酸有利于消暑开胃，增加食欲；二来是广西的喀斯特地貌分布范围非常广，大多是石灰岩山，水里含钙高，不吃酸容易得结石。
进而当地人就把高产的大头甜笋通过大瓦缸土法腌制，笋的“臭味”是在经密闭自然发酵后，蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢（臭鸡蛋气味）和粪臭素等物质共同作用而成，这味道在螺蛳粉加工之后得以挥发升华，让人吃完之后，流连忘返。
正因为酸笋的酸，让整个螺蛳粉的味觉体验富有层次性，更能自由过渡其中的咸辣鲜香。
所以才有食客流传的那句“不臭的螺蛳粉不正宗，不加酸笋的螺蛳粉没有灵魂”。至于酸笋臭不臭，只有真正的吃货才懂！
宋祖儿在节目中为螺蛳粉的“臭名”更正
二、那螺蛳粉真的会致癌吗？不可否认的是，长期食用螺蛳粉，会增加致癌风险，偶尔吃问题不大。实际上，螺蛳粉危害之处在于对食物错误处理方式上。
1、特制的酸笋实际是高盐腌制品？
任何的腌制类食物都会产生亚硝酸盐，包括酸笋。虽然说摄入的量不足以致癌，但是酸笋本身粗纤维含量较高，食用过量会加重肠胃的负担，导致消化不良，腹胀和腹泻；再则酸笋中的草酸盐会影响人体对钙的吸收，长身体的青少年最好少吃。
2、可能存在寄生虫的螺蛳？
判断螺蛳粉品质好坏的关键，除了“灵魂”酸笋，还要看是用螺蛳熬成的汤底。
螺蛳一般长在湖塘水田间，如果水质不好的话，就容易受污染，并可能带有细菌和寄生虫。若清洗不干净或是没有把螺蛳煮透煮熟，寄生虫未被*死，就会增加感染寄生虫病的风险。
