面鱼其实就是面疙瘩，常见于半汤菜或疙瘩汤中。菜品中添加面鱼，卖相和菜量会双双提升，食客感觉到实惠，餐厅也无形中提升了毛利。面鱼制作看似简单，但做不好容易变成死疙瘩且不好出形，关键得掌握好生粉和面粉的比例，以及蛋清和水的比例。
具体做法 面粉500克、生粉100克、食盐2克混合均匀，加鸡蛋液180克、清水190克，倒入搅拌机，搅打均匀后，用压面机压制均匀，饧发10分钟；锅下宽水烧开，保持大火滚沸，将和好的面团用剪刀依次修成两头尖中间粗的“小鱼”形状，下锅煮至断生、浮起，继续煮约1分钟后捞入冷水彻底投凉，控干后拌少许色拉油避免粘连，收入保鲜盒随用随取即可。我们用鲜虾汤搭配鱼片和手工面鱼，做成龙虾汤鱼片煨面鱼，口味鲜香，毛利很高。做法是：1.黑鱼片200克冲洗干净，用蛋液40克、生粉15克上浆，将鱼片焯水制熟。2.净锅倒入葱姜油60克，将虾头8个煸炒出虾脑，冲入浓汤600克，用盐1.5克、鸡精3克、白胡椒粉2.5克、鸡汁8克、家乐瑶柱汁10克调味，下入面鱼260克煨制1分钟，捞出打底，再次下入黑鱼片、咸肉片50克、海米15克，大火炖至入味，装盘即可。
