江南三月，万物复苏。春笋、春韭等纷纷登场，悄然暗示我们，春天已经到来。寻梦，往青草更青处漫溯；寻味，去源头更远处探寻。跟我们一起寻找春天里的上海味道，如何？
[申之魅]
寻根上海味最忆大富贵
浓油赤酱的来源你知道吗？已故本帮菜大师李伯荣说过，“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜”。你并没有听错，作为上海本帮菜三大支柱之一的浓油赤酱，脱胎于新安江上游的古徽州，即屯溪、绩溪、休宁一带。
探源头 本帮吃出徽州味
上海，原本是一个小渔村，鸦片战争后开埠，正是徽商最繁盛的时期，大批徽商涌入上海，黄浦江上的各色货轮一直延伸到江心，各类船只穿梭不停。
在此之前，上海传统人家还保持着老八样、十大碗的本土饮食风格，可是徽商的根在徽州，口味也在家乡，为了吃到家乡的味道，大大小小的徽菜馆在上海各处如雨后春笋般开门迎客。久而久之，在这样的背景下，浓油赤酱和上海本土风味来了次最亲密的拥抱，加上糟货，成了本帮菜的三大核心，并一直延续至今。
当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火的要求简直苛刻。当时用的是地产的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，渐渐的，浓油赤酱成为了上海菜中最为显著的特点。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是锅烧河鳗、红烧肉、红烧回鱼等。
从创于1881年的大富贵酒楼，依稀可见上海菜的根源所在了。
寻风味 经久不衰上海味
如果说网红店只属于年轻人，那么你就大错特错了，一走到中华路梦花街路口，很远就能看到很长的人流在排队。没错，这里就是大富贵酒楼了。从开门到休息，人流如织。
上海大富贵酒楼是一家中华老字号的酒楼，始于光绪七年，是沪上历史最久、名气最响的徽帮菜馆，主要经营各式特色徽菜。1881年由邵运家等安徽老乡合伙开设，原址在老西门，因所在地本是“丹凤楼茶园”，故名“徽州丹凤楼”。1940年改名“大富贵酒楼”，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。
改革开放以后，大富贵几经改建，旧貌换新颜。
现今大富贵烹制的菜肴，既保持了正宗徽菜的传统特色，又根据上海消费者的需求不断改进、创新和发展，如改进重油重色、注意口味的适应性等！
大富贵经营的徽菜有100多个品种，主要名菜有“金银蹄鸡”“绩溪臭鳜鱼”“粉蒸肉”“刀板香”“干锅炖”“文蒸山笋”和“徽州鳝糊”等。陈骏
一碗方知春何物
春天里，吃一碗腌笃鲜是对春天最好的敬意。
在上海菜的上菜顺序上，“腌笃鲜”登场的时段，大致与浪漫派话剧里男女主角最后双双相拥谢幕的时间差不多。最重要的结局，最美好的结果。
腌笃鲜，来源于徽菜，上海开埠之初，正是徽商最繁盛的时期，当年徽州商人遍布天下，于是徽菜馆陆续出现，推动了徽菜的发展。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸的猪肉按照5：3：2的比例一起煮的汤。要问在上海，哪家的腌笃鲜最值得期待，那一定是大富贵酒楼，因为，他们就是做徽菜的。
作为一道江南地区的名菜，“腌笃鲜”这三个字，乍一看，会让不熟悉的人不知其所云，但明白字眼的含义后，就会知道这道菜名真是再直白不过。“腌”指的是咸肉，有了咸肉，好似加入陈酿，岁月的浓醇让汤多了味觉的层次感。“鲜”指的是鲜肉和笋，若只有猪肉的丰腴，只怕登不上大雅之堂，但有了笋，立马儿变得大不一样。
“腌笃鲜”这道菜出现在江南的春天，是恰如其分的：春节前家家户户自己腌制的咸肉，经过了一个冬天的风吹日晒，积攒了馥郁的肉脂香味，只待在中火炖煮中，把一身的鲜香释放。新风咸肉经过一初春的冷风吹过，冰霜结过，成色与味道都变得绝佳，是腌笃鲜的灵魂，汤头的鲜醇厚重全取决于它。
而此时，也正是春笋长成的好时节，最为细嫩，水分最为充足，用手掐一下根部能掐的出汁水来，甜美得不像话，让人意犹未尽，清爽脆嫩，放在腌笃鲜里，也成为了重要的主角。据说大富贵酒楼对于笋有着严格的要求，那就是尽管安徽多山地，竹林随处可见，但他们更偏爱浙江的笋，因为经过反复考察，浙江的笋水分更高，入口更脆，炖汤更好，吃口更鲜。
准备好食材，那么最后一步就是“笃”了，先将鲜猪肉与咸肉，冷水入锅汆烫一下捞出切成肉块，而后将春笋切成小块。锅内加冷水后，一同放入鲜、咸猪肉，春笋及葱姜料酒，开大火煮至沸腾后，转中火，让其始终保持沸而不腾的状态，一小时后即可出锅。如果你喜欢吃百叶结，那么可以提前用开水浸泡好，出锅前5分钟放入即可。有条件的放上点火腿、蹄髈、用老咸肉代替新风肉那风味更不用说了。
盛上一碗热腾腾的腌笃鲜，喝上一口汤，吃上一块肉，最后是浸满味道的春笋，这也是春天的味道。容二
[厨之神]
任德峰 本帮菜传人 大富贵顾问
师从本帮菜泰斗李伯荣，历任上海德兴馆总经理、上海老饭店总经理。被评为“黄浦区优秀人才”；荣获中华金厨奖；上海市十大名厨；全国餐饮业优秀企业家；上海市餐饮行业杰出贡献奖，上世纪90年代担任海外使领馆总厨工作。2014年被评为上海市非物质文化遗产传承人，拿手菜有虾子大乌参、上海八宝鸭、虾子白切肉等。
黯然销魂臭鳜鱼
来到大富贵，肯定会点上一条徽州臭鳜鱼。说起徽州臭鳜鱼，《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。
徽州臭鳜鱼的制作过程与“酿造”有相似之处：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。时间无法标准化，全凭师傅的经验，据说腌得最好的臭鳜鱼，鱼身会有淡淡的铜绿色……
红烧臭鳜鱼烧好后远远就能闻到有股似臭非臭的味道，但只要你敢于下第一筷，那么吃着肯定很香。鱼肉排列的很紧，但入口又很嫩，鲜香透骨，你用筷子扒一下鱼肉，一瓣一瓣的像蒜瓣一样，落了下来，鱼肉和鱼骨立刻就分离了。
很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。 东马
[荐好吃]
大富贵酒楼(中华路总店) 中华路1409号锦南商厦旁(近梦花街) 63770322
老人和饭店 黄浦区淮海中路558号 63128617
上海老饭店 福佑路242号(福佑路与丽水路交叉口) 63111777-205
老正兴菜馆(福州路店) 福州路556号(近浙江中路) 63222624
