糖醋面筋丝是天津拌面菜一绝
老天津是座五方杂处的城市，居于此的南方人也多，南味食品销路广。法租界福煦将军路（今滨江道）上的森记稻香村、林记稻香村挺有名，素什锦是那里的俏销吃食。南味素什锦选料考究，不惜本钱，主料用面筋、黄花菜、果仁、玉兰片等，汁多味厚宜酒宜饭。森记还曾把江南风味面筋球引进到天津，圆圆的小面筋球不同于津地随形的大块面筋，中空，内里填入肉馅，在津还派生出一道脍炙人口的酿馅面筋。
面筋是南味素什锦中的角色之一
笃面筋的“笃”字貌似一直困扰着很多食客，其实为一种烹饪技法，与淮扬菜有关，是文火慢慢煮、慢慢煨的意思。长期以来，天津民间多将其俗写、白写为“独”，或写作左“火”右“笃”，但标准字库未收。文史专家高成鸢曾在《章太炎：“独”面筋应作“笃”》一文中答疑，其中释义一清二楚。有趣的是，笔者也注意到民国时期文人王受生还写成“镀”字。20世纪30年代，王受生任中华新闻社（1930年5月创办于天津法租界）经理，其小说曾在《天津评报》连载。王受生在1935年1月的天津《大公报》发文，觉得天津面筋不宜矫饰，宜率真，偏是天津饭馆把它加上酱油、动物油“大煮而特煮，名之曰‘镀’”，他说他始终不明白“‘镀’得稀糊烂浆有何滋味？一样毫无美味的东西，任是如何‘镀’也不会‘镀’出美味的”。但王受生晓得它是天津名菜，接着又附会猜说：“因为它的形式和肥肉相仿佛，使吃的人很有过屠门大嚼之意。”
面筋作坊油炸面筋是主业，副业还做水面筋，将只剩纤维的面筋用布紧紧包成小块，在淡盐水里煮（不见得为熟，定型为主）。水面筋无味，但内里多细小孔洞，尤其能吸滋味，适合做俏头儿，更适合做荤卤，或与鸡鸭肉一起炖煮。老天津有道名菜叫华洋面筋，将新鲜水面筋切丁，炸脆，葱姜蒜炝锅，烹醋、酱油，加糖，挂芡粉，然后把面筋丁入锅，抖勺，汁抱面筋，口感酸甜脆，别具风味。
校对|张予津
责编|石叶馨
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本文选自《中国烹饪》杂志2021年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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