大厨教你做岳阳姜辣凤爪,姜辣凤爪做法 湖南岳阳

姜辣系列是源自湖南岳阳的新派湘菜，这一味型的最大特色是烹调时大把加入姜片和干辣椒，通过高压锅压制，使老姜的辛辣充分沁入主料，姜辣浓郁、开胃爽口，“姜辣凤爪”是其中最经典的代表菜之一。

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姜辣凤爪： 口感软懦、姜汁浓郁 、鲜香辣爽。

原料：鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。

调料：菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，食盐少许、味精5克、鸡粉5克，冰糖5克，秘制香料粉5克，高汤250克。

秘制香料粉配方制作：

白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。

1. 把凤爪（500克）逐一剪去指尖治净后，在沸水锅里飞一水捞出。
2. 锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。
3. 下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、
4. 味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。
5. 下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。
6. 压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。

技术总结：

1. 选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。
2. 一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。
3. 选用广西产的干红椒，与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。
4. 在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜辣味之外带有淡淡的药香，入口更有回味。
5. 放一些冰糖，可以增加凤爪的复合味，会让味道更鲜。