9、三个方面管冻品
（1）冷藏温度不宜太低，要保持冷库的清洁、整齐、干净；冰鲜下面有制冰机；展示区域有冷藏柜；水发、豆制品等半成品不需要储藏；鱼类等鲜活类产品尽量现场宰*；
（2）要把贵的原料，中午放入冷藏之中，下午换下还可以再用；
（3）晚上全部的样品放入冷库中，样品菜盘与盘之间要有一定的距离，不要挤压，以至变形，有的新鲜原料早上还可以取用。
10、三种方法防浪费
明档原料陈列时间一长，新鲜度就降低了，蔬菜打蔫了，肉类干缩了，豆腐变色了，这样的原料如果不能及时应用，则很容易造成浪费。为了尽量减少这些浪费，我也采用了三种方法：
首先，所有原料都采用冷藏柜法储存；
其次，为了增加原料的可回收利用率，我要求成本贵的原料，每天必须保证更换两到三次，更换掉的原料及时用掉；其他的一般原料，要确保更换频率在一、两天一次，更换的依据是，有异味、腐蚀、没光泽的原料要及时换掉；
再次，我们是采用泡沫和边角料的方法来妥善处理原料浪费问题。尽管泡沫等仿真菜品成本相对比较高，但是因为其永不腐烂性，购买了一次“原料”后，不用更换，所以不存在浪费现象，而使其节省了总成本。摆样品菜要用一些边角料打底。例：夜开花虾蛄更，下面用费料打底,旁边放夜开花,中间才放虾蛄干。
明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，以上总结的明档摆放方法希望对大家有所启发，让明档摆放真正抓住顾客眼球，留住顾客的钱袋！
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