️泡菜，川菜之骨
鱼香肉丝、泡椒鸡杂、泡椒鱼头、酸菜鱼……大名鼎鼎的川菜之所以让人百吃不厌，除了花椒和辣椒的天作之合外，还有一个大功臣，便是泡菜。那一坛子吸收了四川天地之精华的泡菜，在时间的发酵下，只需要那么小小一勺，就可以让一盘菜打上“很四川”的烙印。
辣椒在四川是可炒可煮，也可泡。
摄影/jiesen，图/图虫·创意
四川泡菜自古有之，但泡菜尤其是泡海椒，要到清光绪年间才普遍用于炒菜的佐料。泡菜和豆瓣酱进入川菜的烹调，让川菜一下就从笼统的南食中脱颖而出，自成一个体系。因此，豆瓣酱被人们称作“川菜之魂”，而泡菜被称作“川菜之骨”。
就像《舌尖上的中国》里说的那样：“制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”没错，吃懂泡菜就是吃懂川菜味道的一个基础。
好看的泡菜坛子也是一道风景。
摄影/赖欣宇，图/图虫·创意
四川人把泡菜按用途分为“调料菜”和“下饭菜”，按泡制时长分为“跳水菜”和“深水菜”（也叫“洗澡菜”）。“调料菜”如泡椒、泡蒜等，用于烹饪调味，是众多川菜离不开的最强助攻；“下饭菜”如泡笋、泡莲花白、泡萝卜等，既可以作为一道炒菜的主角，也可以成为粉、面、包子、粥等下饭伴侣。
“下饭菜”大多清脆可口，适合配粥配面。
图/视觉中国
对于“调料菜”，比如泡椒，太多的川菜需要它的成全。汪曾祺在《川菜杂忆》中说，民国时去成都的菜馆吃饭，一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜。其中备受欢迎的鱼香肉丝就是泡椒的伟大杰作。
