辣子鸡是一道经典的传统名肴,因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜。
滇菜里也有一道辣子鸡,和川菜走的麻辣豪放路线不相同,更是多了一份妖娆和细腻,“玩在云南,吃在曲靖”,而“吃在曲靖,特色在沾益”,沾益辣子鸡已成沾益县的名片。沾益辣子鸡尤以龚氏辣子鸡为代表,凡到沾益者,都以一尝为快,甚有驱车几百里而专程品尝者,名声大噪,以致中国西南地区各城市、乃至各县城也常见“沾益正宗辣子鸡”招牌。由于沾益辣子鸡的独特,被称为“滇 玩在云南,吃在曲靖中一绝”,也被称为云南第“十九怪”-“沾益辣子鸡遍地有招牌”
准备工作干辣椒数只、干香菇分别放入温水中浸泡一夜。
首先做糍粑辣子。泡好的辣椒剪小,姜一块、蒜瓣四个、少许盐一起放入舂辣椒的臼中,舂烂如糍粑状(故叫糍粑辣子)。
锅中放油,量大概是平时炒菜的一倍,放入花椒、舂好的辣椒,开用小火慢熬至出香味即可
主要做法1)蒜苗切小段、鸡切小块、姜小块拍烂、香菇对半切开(泡香菇的水留着别倒)待用
2)坐锅下油,姜爆出香味后,放入鸡块,少许料酒,等鸡肉的水分炒干一些了,放入糍粑辣子,加酱油、盐、胡椒翻炒。
3)这时把香菇放入,再将泡香菇的水倒入锅中一起煮至收汁。最后加蒜苗在锅中拌匀即可。小提示:
在倒入泡香菇的水时,为了防止连碗底的沙也倒进入,所以少许底部的水就不要了。
蒜苗倒入锅中,和鸡块和匀即可出锅,炒死蒜苗就没香味了。
用不完的糍粑辣子装瓶里,吃面、炒回锅肉、麻婆豆腐都可以用。