在馅料方面，传统上以猪肉、牛肉、虾仁、猪肝、鸡蛋等常见食材为主，现在很多商家酒楼也开发出各种各样新的品种，供食客品尝。
肠粉好不好吃还有一个关键：那就是配的豉油（酱油）。无论是大到五星级酒店，小到街头小摊，还是连锁经营，每个做肠粉的师傅都有自己独门的肠粉豉油调制配方。除了生抽、老抽、盐、冰糖之外，还需加上香菜、葱、香叶，或者鱼露、柱候酱、鸡精、海鲜酱等等。真是“八仙过海，各显神通”，就看谁做得好吃了。
除了上述我们介绍的主要分布在珠三角地区的“西关肠粉”之外，广东的其他地区也有着各自本土特色的肠粉，包括：潮汕地区的潮汕肠粉，梅州的客家肠粉，粤西的云浮肠粉、郁南肠粉，还有与“西关肠粉”同根同源但又自成一派的香港肠粉，等等等等，多不胜数。可以说，在广东，每一个地方都有自己当地的特色肠粉！
这其中不得不提的是潮汕肠粉。
潮汕肠粉也是源自广州的西关肠粉。据说是在上世纪八十年代，在广州、深圳两地做生意的潮汕人见到西关肠粉甚是好吃，于是乎把它引到潮汕来。只是潮汕人有着自己的口味，他们充分发挥“拿来主义”，根据自己的喜好来改造肠粉。
