普洱茶小讲堂第41期，全文约2000字，阅读时间约2分钟。
知识点（敲黑板）
普洱茶有着独特的制茶工艺。我们坚信，坚守普洱茶制茶的传统工艺，采取科学的制茶理念，使用生态古树制作出来的普洱茶，才会更具越陈越香的独特魅力。
目录
1｜普洱茶的制作工序
2｜总结
1｜普洱茶的制作工序
一、采摘
采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘往往被人忽视，觉得技术含量不高，就是个苦力活。其实要制出好的普洱茶，采摘很有讲究。归纳为“三看法则”。一看长势，二看天气，三看标准。
1）、鲜叶
采摘普洱茶一般在每年春天的为“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗称“二水”，秋茶采摘又称“谷花”。
茶叶采摘季节的不同，也会形成高低不同的品质;一般“春尖”及“谷花”两个时期采制的茶叶品质最好，目前云南澜沧古茶的普洱茶多是以“春尖”为主体制成的。
二、摊晾
摊晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把摊晾工艺称为萎凋工艺，这其实是错误的。普洱茶从鲜叶采摘之后，进入了*青之前的摊放工序，我们称为“摊晾”（也叫摊青）。
借着阳光或者热度让刚采收好的茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水。除了时间的控制，空内温度大约在22一24℃左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差。
三、*青
1953～1954年间，云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序，原则区分出三种型态：
1）.*青→揉捻→晒干此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒*青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
2｝.*青→揉捻→后发酵→晒干此制法的后发酵方式，是将*青揉捻好的茶叶在干燥之前，先装入竹篓中进行后发酵，让茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
3）.*青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干此制法在*青完，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。
茶叶的制作过程中最容易出问题的环节就是*青。尽管*青的手法简单说来就是“闷、抖、抛、翻“四个字，但是*青确实是一项技术加体力活。怎样将茶箐“*匀*透”，经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息，从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。
我们知道炒菜对火候的掌控是一名优秀厨师的绝技。恰恰*青就是普洱茶制作过程中最关键的一个环节。*青重了就会影响后期的发酵，*青轻了就会出现青味。有些人为了使新毛茶好卖，在*青阶段就开始绿茶化的炒青工艺，毛茶一制出来就很香，但是这是牺牲了茶品的后期转化空间。这个现象去年开始就在西双版纳茶区悄然兴起，而且冠以“新工艺”误导茶农。
