正因为香料的增香防腐特性，所有品质不很好的肉类得以升华。譬如牛羊猪的下水，历来不上大席面，就是因为食材品质低下。这下好了，加了几味香料，就能彻底改变下水品质，卤肉这种煮肉方法因而得到迅速普及，尤其是基层百姓非常喜爱。
必须是好牛肉才能不要调料吗？由此可见，卤肉是煮肉的一个分支，也是煮肉的重大发展。直到40年前，我们炖肉和卤肉还是泾渭分明，互不混淆。
变化就出在40年后这段时间。市场放开后，餐饮业打前锋，唱主角，因而竞争激烈。竞争激烈的主要市场表现有两点：一方面，菜品改革各出奇招，创新菜、改良菜、私家菜、宫廷菜、农家菜，只有你想不到的菜式，没有市场缺少的菜谱。另一方面，勤俭节约过了头，成偷工减料了。想着法以次充好，减少分量，盆大的面碗，里面的面条只够吃一口，价钱还按大碗收。
煮肉加香料，就是这个时期泛滥成灾的。因为要用到不好的肉，还要煮得比别家香。各种香肉精也是这时期研制出来，泛滥成灾，早餐店搞个清汤都要用上。于是，各种炖肉都成了“香料肉”、“香精肉”，再想吃到一口纯正的炖肉，只得在家自己煮。可是几十年的耳熏目染，如今几乎忘记了原来的煮法，都随着江湖上的做法来，普遍用香料。
炖肉本来不需要添加香料因为几次去牧区，在牧民家吃到原味牛羊肉，才引起对煮肉方法的反思，开始提倡原味烹饪方法。后来集中在炖鸡、炖鸭、炖牛肉上做了探索，也分别写出文章分享这里，都引起热议。其中的清炖牛肉，《煮牛肉：牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃，美食需要重新定义吗？》一文，今年2月26日发表，已经205万展现，9.3万阅读，458条评论，826个点赞，发表半年了，至今还在推送。
说明一个问题，人们开始关注原生朴素的烹饪，怀念食材的本来味道。再引申一步说，江湖上的做派已经糊弄不住人了，都知道多加香料和香精，只是为了掩盖劣质食材，并不是为了把菜做得好吃。
所以，这方面的研究和实践，有利于帮助大家认识到一个根本道理：
人们应该吃的是食材的本来味道，本味食物既是优质食材的展示，又是符合人体健康的食物。各种香料的随意添加，香精添加剂的滥用，才是我们的烹饪要抛弃的。
这段话加粗还另起一行，因为是本文的重点。下一节是这次清炖牛肉的具体做法：
清炖牛肉：清水煮牛肉在那篇青云文章《煮牛肉：牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃，美食需要重新定义吗？》的458条评论里，反对意见很少，多数赞同，并且共同认为牧区好牛肉才可以这样煮，内地的牛肉，甚至有问题的牛肉不能这样煮，必须要香料，否则不好吃。
可以说，这样的观点具有普遍性，是多年市场熏陶的结果。为了还原清炖牛肉的做法，我这次用的牛肉没有去回民店买，他们都是现宰现卖，绝对好肉。我特意网购，当然是考证过的网店，品质信任。
洗了待切
