首先，动物在屠宰过程中，会放掉其全身的血液，即使有部分未放干净的血液，也只会残留于内脏器官中，不会出现肌肉组织当中。
其次我们知道，血液含有大量红细胞和血小板，红细胞所携带的血红蛋白中含有大量的Fe2 ，当血液离开生物体后，血小板中的凝血因子会使血液迅速凝固，Fe2 则会被氧化为Fe3 会使血液散发出铁锈般的腥味。而从牛排中流出的红色汁水，即使放置再长时间，也没有发生上述现象。这说明汁水中根本就不含血液的成分。
那这些红色的汁水到底是什么成分呢？其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
肌红蛋白的螺旋结构域模型 | 图源：wikipedia
肌红蛋白（Myoglobin）是由153个氨基酸环绕中央的血基质组成的单链蛋白质，与血红蛋白类似，只是血红蛋白负责血液中氧气的储存，而肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存，其对氧气的亲合力大于血红蛋白。
高温会使肌红蛋白的结构被破坏，当牛排的烹饪时间越长，熟度越高，中心温度越高，肉眼可见的红色区域就会越少。所以熟度越低的牛排，被保留下来的肌红蛋白就越多。
看来，从牛排中流出的红色汁液并不是所谓的“血水”，而是一种“补铁神器”呀。
Part 04
家庭牛排如何媲美西餐厅
西餐厅大厨制作的牛排，软嫩多汁，唇齿留香，这其中到底有什么样的秘诀？让我们来一探究竟。
Step 1
优选食材
生活中我们或多或少地听到过“日本A5和牛”、“澳洲M9和牛”这样给牛肉分级的词汇（一听就知道是我高攀不起的等级）。这样的等级划分背后必然有一套严谨的标准，由于篇幅有限，在这里就不详细展开了。但有一点需要指出的是，不同国家的标准中均使用到了BMS（Beef Marbling Standard）这个指标，即脂肪分布度，如果一块牛肉的脂肪占比越高，则这块牛肉的等级就越高，价格自然也越昂贵。
