做餐饮生意的规律和思路,做餐饮怎么才能生意火爆

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-30 09:37:05

餐饮行业有很多俗语,比如:

选址定生死,运营定成败,选品如选将

门头亮,生意旺

环境留人、菜品留人、专业留心、服务留情

这些顺口溜,作为餐饮人千锤百炼总结出来的经营哲学,几乎是餐饮人对餐饮业底层经营理念的共同认知。

绝大部分的餐饮人士以为掌握了这些俗语,就掌握了经营的本质,事实上真是这样么?并不是。


1.

营业额是从哪里来的?

如果说门店经营只看一项指标,这个指标就是营业额。我们无比的重视选址、品类、环境、服务、结构、上新等等,这些所有动作目的,就是为了做营业额。

我们往往认为,做好了以上的动作,就能稳定和提升营业额。事实真的这样么?并不是!

因为选铺面、定品类、提环境、做服务是我们经营动作,并不是我们经营目的。甚至营业额,也不是我们动作的目的,营业额只是我们这些动作的结果,我们要看透这些动作背后,本质性的逻辑。

从现代管理学之父德鲁克的社会职能论出发,如果说门店经营只有一项目的,这个目的就是服务顾客。我们经营餐饮本质性的目的,是为顾客吃饱吃好服务的,服务顾客,给顾客提供超值的体验,才是我们根本性的目的。

所以做餐饮,必须具备顾客思维,从顾客角度出发,重新定义餐饮经营的本质性逻辑。在选址、品类、环境、服务之上,探寻本质,这个本质,就是营业额=流量×转化率×复购率×客单价

做餐饮生意的规律和思路,做餐饮怎么才能生意火爆(1)


2.

餐饮流量的密码

选品如用兵,这句话的关键逻辑,是选择品类,就是区分竞争环境,锚定关键顾客。“选址定生死”,这句话的关键逻辑,是选择铺面,就是匹配门店的目标顾客,方便获取足够的目标顾客。

选择品类和选择铺位,两项工作的内在逻辑,就是锚定、匹配和获取顾客。所以选择品类和选择铺位的关键词,就是流量

我们来看在深圳有45家直营门店的老碗会菜单。老碗会门店全部位于深圳,门店面积大多约150平至200平,开店选址以办公聚集区为主、购物中心为辅,核心产品为陕西面食和小吃,门店单店营业额集中在约50~60万元。

我们看老碗会的菜单,已经很难将它定义为一家快餐门店,从菜单上看,事实上老碗会已经是一家跨界简餐的“大店”。

做餐饮生意的规律和思路,做餐饮怎么才能生意火爆(2)

配图:老碗会开在购物中心的菜单B面,实际上已是一家正餐餐厅


老碗会大部分的门店都位于办公区,办公区的快简餐生意,有极其鲜明的特征。办公区的餐饮客群消费喜好,中午市几乎以吃饱为主,就餐预算低,但是对产品特色要求高,因为长期的中午市工作餐,需要不同的、有特色的产品类型,缓解顾客复购率过高导致的吃腻、吃厌。

同时中午市的顾客需要快速就餐完毕,回办公室能够小睡午休,所以中午市的工作餐需要餐厅出餐迅速快吃快走,对环境的消费体验没有什么要求。

而到了晚市,办公人群结束了一天的工作,跨入夜生活时段,三五朋友同事小聚,成为主流。晚市的就餐需求,从吃饱转向社交。低碳水的烧烤、火锅、粥点走热。办公区的餐饮业态,会面临严峻的消费时段、消费场景不匹配的窘境,他们往往只能做一个中午市

而老碗会的破局之道,则是通过产品结构设计,大范围扩充产品线,圈定更多的、不同消费喜好的顾客,满足中午市下午茶晚市的不同消费需求,打造全时段的消费场景,扩充流量池。

老碗会通过扩充小吃产品线,如水饺、烤面筋、烧鸡,主要是为了提高快餐产品的配菜类别,增加快餐消费类型的客单价。而烤羊腿、水盆羊肉,甚至一段时间,老碗会还上线了烤鱼,则是为了在晚市中,老碗会的定位从快餐向特色简餐转型,满足工作人群晚市的聚会需求。

我们再来看一看,跟老碗会处于同一赛道的、遇见小面的菜单,两个细分品类的头部品牌殊途同归,都在不断的扩大产品线,门店类型从单一产品结构的快餐类,向简餐转型

做餐饮生意的规律和思路,做餐饮怎么才能生意火爆(3)

配图:遇见小面的菜单


3.

转化率和复购率的秘密

很多人会不屑的反驳,说快餐业的终极目标不是麦当劳肯德基么?不是连锁化、标准化么?老碗会、遇见小面这些品牌,不过是创始人没有战略定力,标准化不去打透,反而随意加产品迎合市场。

这种认知是浅白的,麦肯在国外是快餐,但是在国内,麦肯从来都不是传统意义上的快餐,而是特色简餐。麦肯本身具备了优质的全时段餐厅属性,这些年来,麦当劳和肯德基通过发展麦咖啡和K咖啡店中店,真正形成了覆盖早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外卖六个市的全时段多场景的综合性餐厅。在中国餐饮市场,还没有那家中餐餐厅,具备这样的全时段经营特质。


这段时间吹的火热的,南城香和红荔村都不是。

做餐饮生意的规律和思路,做餐饮怎么才能生意火爆(4)

首页 12345下一页

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.