盐水鸭制作技术
一： 盐水鸭：
盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。
南京盐水鸭一年四季都可以制作，
盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
二： 盐水鸭对于原料的选择：
就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样， 盐水鸭的首选鸭子原料是
高邮一带出产的湖鸭！
湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香
鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。
湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后
还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰*过以后的鸭子重量， 一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没 有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。
三： 盐水鸭制作方法： 主料：鸭(1500 克)
调料：料酒(30 克) 盐(130 克) 大葱(10 克) 姜(5 克) 八角(3 克) 花 椒(2 克)
2 做法：
1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约 3 厘米长的小口，
从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3.用 1/2 热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的 1/2
椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后
将鸭放入缸中腌制(夏天 2 小时，春秋季 4 小时，冬季 6 小时)。然后
取出挂在通风凉处吹干，用 12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内， 在翅窝下刀口处放入姜 1 片、葱结 1 个、大料 1 只。
4.烧滚 6 杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上， 鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖 20 分钟。
5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖 20 分钟取出，
抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦。
四： 营养分析：
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含 B 族维生素和维生素 E 较其 他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭
肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之
一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之
热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，
3 尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放
疗、化疗后的病人宜食。 五： 盐水鸭的营养素分析：
热量 (3616.36 千卡)
蛋白质 (233.07 克)
脂肪 (295.91 克)
碳水化合物 (7.76 克)
膳食纤维 (2.13 克)
维生素 A (783.07 微克)
胡萝卜素 (18.50 微克)
硫胺素 (1.21 毫克)
核黄素 (3.32 毫克)
尼克酸 (63.15 毫克)
维生素 C (1.90 毫克)
维生素 E (4.16 毫克)
钙 (141.06 毫克)
磷 (1838.35 毫克)
钠 (220.96 毫克)
镁 (34.83 毫克)
铁 (20.38 毫克)
锌 (185.28 毫克)
4 硒 (3.39 微克)
铜 (1.75 毫克)
锰 (0.00 毫克)
钾 (2922.49 毫克)
维生素 B6 (0.01 毫克)
泛酸 (0.04 毫克)
叶酸 (5.60 微克)
维生素 K (0.70 微克)
胆固醇 (1410.00 毫克)
