山西运城跟河南和陕西挨在一起，这一圈的饮食习惯都是大差不差的。运城不论大街小巷还是车站学校附近都有卖馍夹菜，小吃摊准备多种小菜用来夹馒头，小菜种类越多越容易吸引顾客，每个卖馍夹菜小摊的配菜都各有不同，有各种咸菜、青椒炒豆干韭菜炒绿豆芽青椒土豆丝炒鸡蛋等简单小炒、火腿肠片、海带丝、炸鸡柳等很多种小菜，另外还少不了馋人的辣油，馒头夹这些小菜想想就流口水。
为什么自助餐很受欢迎？其中一个原因就是操作自由度高客人想吃什么自己拿，运城馍夹菜也是这样，反正小摊有这么多配菜，给你一个馒头随便你塞，只要一个馒头能塞得下你就塞，如果懒得自己动手可以让小吃摊老板给你夹菜，一个素的馍夹菜是5块钱，素的馍夹菜可以夹鸡蛋。对于饭量一般的人来说一个满满当当的馍夹菜完全能吃饱。
现在五块钱都买不到一根炸鸡腿了，一个实实在在的大馒头夹上各种菜也只是卖5块钱一个，这真是良心价格了，味道好又能客人自己夹菜价格又实惠，这样的小吃生意能不好吗？很多馍夹菜小摊的老板都说每天一出摊子就有人围过来，她这里每天准备什么菜并不是完全固定的，她的馍夹菜摊做什么配菜取决于她当天在菜场买到什么菜了，咸菜和荤菜基本上是固定的，主要是那些小炒菜不怎么固定。时鲜蔬菜就是当季最便宜的蔬菜，老板买到啥菜或者自己想做啥菜了就买啥，这样一来很多食客们都兴奋了，他们觉得这样有一种开盲盒的奇妙感觉。
