文/李园园营养师
上一个文章跟大家分享了魔芋有助于减肥的“魔力”所在。
不过这个让很多人欢呼雀跃的减肥圣品，本身其实是有毒的。
什么？别吓唬我。
是不是有点大跌眼镜？
不过，不用太担心。
我们吃到的魔芋已经“去毒”了。
……
魔芋里面的“毒”是啥？咋给魔芋“解毒”啊？
一、魔芋之所以要做成魔芋丝吃，去毒且Q弹
魔芋虽然富含可溶性膳食纤维，但与众不同的是，魔芋并不适合直接吃。为啥呢？
原来魔芋中会存在一定量的生物碱、神经酰胺等有毒物质，不同品种中的有害物质含量也不一样，尤其是是野外的品种有害物质含量可能更高，如果误食可引起强烈的中毒反应。
不过，我们聪明的祖先早已找到正确吃魔芋的姿势，
那就是做成魔芋丝、魔芋豆腐、魔芋粉等。
在制作过程中，经过加热、过水等处理方式，可以把有害物质的含量降低在安全范围，而且吃起来口感更Q，一举两得。
当然，与此同时魔芋中的淀粉等营养物质也会进一步损失，“留下”的正是膳食纤维居多。
二、“魔芋”变“魔芋丝”，秘诀是加“碱”
魔芋做成魔芋丝、魔芋豆腐秘诀就是加碱性物质处理，我们的祖先最早就是用草木灰（主要成分是碳酸钾(K2CO3)，属碱性）浸泡的水来处理魔芋做成魔芋制品。
现在，大都加入碱性的氢氧化钙来进行处理。
（ps:国家规定，氢氧化钙是可在各类食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂）
因为葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖按一定比例结合而成的的长链大分子。在这个长链大分子之中，葡萄糖和甘露糖的比例是1：1.6。
在这个大分子上，除了主链上的葡萄糖和甘露糖之外，还有一些特别的乙酰基。
正是这些乙酰基的存在，阻止了魔芋多糖分子的“亲密聚合”，所以加工之前的魔芋并不是魔芋丝这种Q弹的样子。
只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用“抵消”，让魔芋多糖分子聚集凝固，并且把很多水分锁在其中，最终摇身一变成为魔芋丝、魔芋豆腐等弹滑的状态。
三、魔芋丝、魔芋豆腐等，不可贪吃喔
现在的魔芋制品丰富多彩，魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐……花样很多，魔芋丝涮火锅，魔芋炖牛肉等都是很美味的菜品。
不过，这些魔芋制品每次食量不宜过多，建议在1~2两即可。否则可能会出现腹胀等不适，尤其胃肠不好的人更得注意。而且吃得太多，势必导致其他食物吃得少，不利于膳食结构的均衡，容易出现营养不良的情况。
别忘了，减肥重要，营养健康更重要啊。
