陕北锅仔羊杂碎
01
初加工
1. 熟羊杂碎250克（羊头、羊肚、 羊肝、羊肺、肠子），切1厘 米宽的条， 焯水1分钟捞出。2. 土豆条15克用羊油 辣子炸熟。3. 榆林豆腐30克切条 ；羊血 50克切条 ；清涧粉条50克提前用温水泡 软，垫 入锅 仔内。4. 锅内入 凉水烧开， 把切好的羊杂碎、豆腐条、羊血条焯水， 倒出。
02
熟处理
锅上火，添入羊辛汤（炖羊肉的 汤 ）800克， 放 入 焯 水 的 羊 杂 碎、 豆 腐条和羊血条，加羊油辣子80克、盐1 克（因为煮羊杂碎汤里有底味，所以少 加盐），味精、花椒面各2克，鸡精5克， 白胡椒粉10克调味烧开，起锅倒入锅仔 内，撒上红葱花、香菜段各10克即可。
羊油辣子
1. 锅入纯净水500克，倒入切好的羊板油2.5千克，放入红葱段200克、生姜片100克、香菜段50克，开 火翻炒，待锅中水蒸发完、开始出油时，改小火，用铲子挤压羊油块， 待油渣变焦黄时，用漏勺捞出油渣。2. 锅中羊油温降至180℃ -200℃时， 分次倒入中粗辣椒面（要选用耐高温的器皿放辣椒面），加入花椒 面50克、山西老陈醋30克，熟白芝麻10克搅拌均匀，过程中可以 慢慢搅拌（锅底过小的油渣不用管，可以直接倒入辣椒面中，很 香），待辣椒油冷却的过程中，要时常搅拌，让辣椒和羊油均匀 分布，最后待羊油辣子凝固后，可用小刀切成小块，方便取用。
03
关键
1. 注意熬羊油辣子的油温不能太高，炼煳的羊油辣子不香，还会影响菜的味道。
2. 加山西老陈醋是为了提香。
