川菜的干烧、干煸是川菜特有的识别符号,一尾干烧岩鲤不知道醉倒过多少美食老饕。
川式南堂干烧鱼的做法与坊间的烹法有很大的差异,今天就讲讲干烧鱼吧!
川菜做干烧鱼首选岩鲤,但今时很难寻到地道的食材了。次选翘口、桂鱼也可。鲜鱼一尾㓥净后鱼身切十字花刀,用薄盐、姜汁、料酒腌半小时以上。(早年因为鱼为野生,质地好,所以勿需腌制)锅炙好后用少量猪油将鱼煎成“两面黄”,干烧一定要用煎鱼法,而忌油炸,两者口感的差异太大。
另一炒锅中用少许猪油煸炒半肥瘦猪肉丁,炒香带焦时下姜丁与大蒜丁炒香后盛出,锅中余油下豆腐酱炒至酥香后掺汤,打去料渣后下肉丁烧干汤汁下鱼,用小火慢慢收干汤汁,中途调味,少许糖、醋、酱油,以使诸味平衡。过程中加几根切去头尾的泡红椒,见汤汁浓稠时,捞出鱼装碟,锅中快速收干汤汁,下葱白段,再将余油淋在鱼身上,泡椒葱白摆正即可。
全国各地都有近似的做法,如北方的“熬鱼儿”,魚煎后用酱油加清水一锅慢炖,三四十分锅后再开锅装盆。湖南有“爆盐鱼”也相似,只是烧的时候汤多且不收干汤汁,装碗时带汤汁浸泡鱼身,是湖南人日常的家常菜。广东菜里也有“煎封”一系列,只不过不用烧,而是加锅盖来将调味汁“封”进魚身。
川菜的干烧鱼用肥猪肉丁是取其香及肥美,而补鱼脂不足。豆瓣酱炒时适合配少几粒豆豉,而增酱香,糖醋在其中只起调合滋味的作用,以不见其味为上。
以前,干烧鱼有不用豆瓣酱的做法,只用红酱油,或用糖色上色,姜蒜为味之主导,也很好吃,但需上汤来烧,一样的慢火收汁。