黄宣运 水产品腌制是传统加工保藏方法之一，
在我国有着悠久的历史。
腌制种类有盐腌制品、
糟腌制品和发酵腌制品等。
腌制鱼干和盐腌海蜇是常见的腌制产品，今天我们就来学习一下如何挑选和储藏腌制鱼干和盐腌海蜇。
01、腌制鱼*挑选和储藏
在挑选散装的腌制鱼干时，首先应观察体表，不要购买体表有黄色锈斑或鱼体发红的鱼干。黄色锈斑主要是脂肪氧化形成的；而鱼体变红主要是鱼体被嗜盐细菌污染后，鱼肉蛋白被分解，致使鱼鳞上发生红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部造成的。其次可用手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚硬程度，如鱼体发黏、手指捻搓肉丝成团，则不建议购买。然后可嗅其气味是否正常，如伴有腐败的臭气味或哈喇味时，则质量有问题，不要购买。
挑选包装的腌制鱼干时，选购近期生产且外表色泽正常的即可。
储藏腌制鱼干时，如果是干腌制品或高盐分制品，可以储藏于阴凉处；如果是高水分低盐分制品，则要储藏于冷藏箱内，且储藏时间不宜过长，条件许可的话可进行冷冻保存。
02、盐腌海蜇的挑选和储藏
海蜇是巨型食用水母，有很高的经济价值。新鲜海蜇有毒，一般用食盐、明矾腌制后食用，因此海蜇产品一般以腌制海蜇为主。由于传统的三矾海蜇容易造成海蜇中的铝超标，现在市场上销售的多是二矾海蜇。
在购买腌渍海蜇时，首先应挑选表面有光泽、色泽呈乳白色或淡黄色（海蜇头可呈红琥珀色、褐黄色）、片大平整、无杂色黑斑的，不要购买形状不整、颜色深浅不匀、有异味或已腐烂变质的。其次应观察海蜇肉质的厚实度和均匀度，应挑选肉质厚实、均匀且有韧性的。品质较差的海蜇肉质稍硬，用手捏时易碎。购买小包装的即食海蜇丝等产品时要注意生产日期、海蜇丝的色泽等，调味料包内的油脂不宜长时间封在塑料袋中。不要购买已鼓袋或袋内液体变浊的即食海蜇产品。
腌渍海蜇的保存有两种方法。第一种是将腌渍海蜇保存在密封容器中，并用盐将其包裹，然后密封保存；第二种是用500克海蜇加50克盐和5克明矾配成的矾盐水浸泡海蜇，以没过海蜇为宜，然后密封保存。
来源：农安科普、中国水产科学研究院东海水产研究所 黄宣运
