为什么晾晒和捏心能促进柿子脱涩呢？
主要原因在于晾晒和捏心会影响柿子的呼吸作用，让柿子产生“不完全呼吸”，生成一种叫乙醛的物质，乙醛与柿子中的可溶性鞣酸结合，让可溶性鞣酸转变成了不溶性鞣酸，不溶性鞣酸无法溶于唾液，自然不会产生涩味了。
晾晒，这道工序大家都懂，就是晒柿子，像陕西富平是吊柿饼，就是吊着晒柿饼子；而广西恭城则是让柿饼子平躺着晒，各有各的晒法。
对于捏心，可能很多人就不太懂了。捏心，形象的来说就是“扁柿子一顿”，通过均匀地揉搓柿子，让柿子中的水分散发得更快一些，让糖分尽快析出。
有一句话是这么说的“柿子要捡软的捏”！
这句话来源就是“捏心”这一道工序，捏心的时候就是要挑软的柿饼子捏，越软的柿子饼越“欠扁”，越需要捏心。
以前没有现在这么多高科技的时候，也不明白脱涩原理的时候，大家都是要手捏柿饼子的，不知道为什么要手捏柿饼子，但知道只有把这个欠扁的柿子好好的扁一顿，这样扁出来的柿饼子才好吃。
没办法，柿子就是一个欠扁的水果。
出口日本和韩国的水果粮食世界上，我国是柿子的主要生产国，年产柿子400多万吨，种植面积大约占全球的91%，产量大约占全球的73%。
由于柿子树产量大，盛果期长，柿子的营养和糖分又非常高，而且柿饼子还容易贮藏用来过冬吃，在我国，柿子又被叫成“水果中的铁杆粮食”。古代，北方冬季如果没有其它食物吃了，贮藏好的柿饼子是一种可以饱腹的另类粮食。
除了，我国外，日本和韩国也是东亚地区的柿子生产国。
提到日本，可能不少人会说日本的柿子如今多好多好。不可否认的事实是，我国很多地区目前栽培的鲜柿子品种不少都是日本选育的。
但是，我国的一些传统的柿子品种也同样在日本和韩国受到消费者的欢迎，像广西的恭城月柿，加工成柿饼子后就多次远销日本和韩国，陕西富平的富平尖柿也加工成柿饼后多次远销日本。
为什么我国的柿子会出口日本和韩国呢？
原因在于，我国的传统柿子品种加工出来的柿饼子风味更优于日本和韩国的柿饼子。
日本在鲜食柿子上的育种有一定的水准，但我国传统的柿子品种更加偏向于柿饼子的制作，两者之间只是侧重的方向不同，并非是优劣之分。
何况我国还有数百个柿子品种资源，柿子这块还真的不能说落后于人。我国的柿子冲出亚洲，走向世界，应该不会比足球难。
最后，你对柿子这一个“极其欠扁”的水果怎么看呢？
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