天然酵母制作面包的配方,普通酵母做面包的配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 03:32:04

对于面包酵头的培养

其实有很多的讲究

制作酵母也是研习制作面包过程中

非常重要的一部分

天然酵母制作面包的配方,普通酵母做面包的配方(1)

天然酵种和普通酵母粉的区别在于,口味风味更加突出,层次感更好,面包组织口感更加柔润并且保湿度更佳,老化慢,保质期更长。

天然酵母制作面包的配方,普通酵母做面包的配方(2)

天然酵母需要水和相对应、必要的糖类,经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起,之后让它自然发酵,就被叫作天然酵母种或是自家制酵母种。

今天小森就把天然酵种制作中遇到的问题以及解决方法分享给大家~

深度问答

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问:第一天的酵种制作使用的黑麦面粉,后期为什么更换面粉了?答:可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调,黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质,但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”,所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。另外,黑麦也易会引发酵种发酸。所以,后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是,尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作,容易引发不必要的风味产生。

天然酵母制作面包的配方,普通酵母做面包的配方(3)

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问:培养酵种用水为什么要选用40℃的呢?答:这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关,水温在40℃左右,与其他材料混合完成后,放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右,这个温度范围较适宜酵母菌生长,且对一些酸菌繁殖有一定的抑制作用,比如醋 酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右,乳酸菌还要再高一些,在37℃左右。当然,温度与时间是两个相互影响的因素,理论上来说,温度低,发酵时间长;温度高,发酵时间短。

天然酵母制作面包的配方,普通酵母做面包的配方(4)

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