影响饼干类面团形成的主要因素
饼干类面团制作工艺核心点因素
首发|杜德春
酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、苏打饼干、华夫饼干、曲奇饼干、杏元饼干、夹心饼干、绿豆酥饼干、桃酥类、酥点类面团。
1. 面粉中蛋白质的质量
吸水后的小麦蛋白质分子互相结合，形成具有一定弹性和黏性、不溶于水的胶状物--面筋质，它形成焙烤食品的骨架。由于小麦粉中所含蛋白质的种类与比例不同，形成的面筋质数量与性质也各不相同。其中麦谷蛋白是相对分子质量高的蛋白质，它在决定面团面筋性质方面起重要作用。
相对分子质量高的蛋白质分子表面积很大，容易产生非共价键的聚合作用，部分剩余蛋白质的碎片起了侧向黏接的作用，可以抵抗骨架的歪扭并带有一定的弹性。而相对分子质量较小的麦胶蛋白只能形成不太牢固的聚合体，但也能促使面团的膨胀。
面筋性蛋白质吸水涨润的程度与面团调制时加水的速度、温度、物料添加的次序、搅拌的时间以及调制的方式都有关系。例如，加水缓慢，会使面筋蛋白质吸水迅速而充分，反之则吸水慢而不充分，这是由于小麦粉中蛋白质通常可与2倍的水结合，淀粉可与1/3的水结合的缘故。在一般情况下，面粉中蛋白质的吸水量占面团总吸水量的60%~80%，所以说蛋白质的质量决定着面团的吸水量。
各种小麦粉因种类性状不同，以化学和物理形式结合的水量也不同。面粉的吸水力随其蛋白质化学结合形式和蛋白质性质不同而异，面筋质越多、灰分越少的小麦粉吸水量越大。
在制粉工艺中，淀粉粒受伤较多，或面粉的含水量较低、粒度较细时，都会使面粉在调面团时的吸水量增加。
2.糖油的反水化作用
糖具有强烈的反水化作用，油脂的反水化作用虽不像糖那样强烈，但也是一种重要的物质 水化物质。面粉中面筋性蛋白质吸水涨润反应是依靠胶粒内部的浓度所造成的渗透压力件*分子以扩散的方式渗透到蛋白质分子中去的，使吸水量大增，面筋质大量形成，面团弹性地强，黏度相应降低。
如果面团中含有较多的糖，特别是调制时加入了糖浆，由于糖具有吸收性，会吸收蛋白质胶粒之间的游离水分，使胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分向外转移从而降低蛋白质胶粒的涨润度，使调粉过程中面筋质形成程度降低，弹性减弱。这就是起面团调制过程中的反水化作用。
双糖比单糖的反水化作用大，大约每增加1%的糖，团水率就会降低6%油脂能吸在蛋白质分子表面，形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透，并在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积，使面筋吸水减弱，得不到充分涨润。
另外，油脂的存在也使蛋白质胶粒之间的结合力下降，使面团的弹性降低，韧性减弱，这种作用随着油脂温度的升高而变得更为强烈。
3.调制面团时的温度
温度是形成面团的主要条件之一。面团的温度越低，面筋的结合力也就越差，起筋变得迟缓。反之，面筋蛋白质的吸水力会增大，其涨润作用也随之增强。当温度达到30℃面筋蛋白质的涨润就会达到最大限度，在此温度条件下，如果加水充足，蛋白质的吸水量为150%~200%。
此时，淀粉的吸水量也可达到自身质量的30%。淀粉粒吸的水主要是附着水，体积增加不大。温度升高时，吸水量增大，当温度超过其糊化温度界限(53~64时，淀粉能大量吸收水分，体积大大增加，黏度也大幅度增长。
面团的调制温度要根据面粉中面筋的含量与特性、水温、室温、油脂等辅料的情况灵活掌握。
4. 加料次序
小麦粉与其他原辅材料的混合顺序与面团中面筋质的形成有很大关系。当需要面团有较大韧性时，可在面粉中直接加水混合均匀。
若需面团塑性较大时，就应先将砂糖、油脂、奶粉等与水混合均匀，然后再投入面粉进行搅拌，也可先将小麦粉与油脂拌匀，再加入其余原辅材料及少量水进行调制，以抑制面团起筋。
5. 调制时间
若要使面团充分形成面筋，混合时间应适当加长，并且应将某些捏合后的面团放置一段时间，以使面筋继续形成。若需要含面筋量少的面团，则调制的时间就应适当减少。
6. 调制的方式
调制面团时都使用搅拌机(和面机)进行混合作业。由于各类饼干制品的要求不同，因此对搅拌机桨叶与搅拌速度的选择也不同。面团搅拌时间稍长时，容易起筋;但时间过长时，面筋又会因被拉断而失去弹性。
因此，调制韧性面团时，可用卧式双桨及立式双桨调粉机;调制酥性面团时，可用作用面较大的桨叶，如肋骨形桨叶，其较大的剪断力可控制面团的筋力。另外，还可通过调节搅拌机桨叶的旋转速度来改善面团的性能。
杜德春博士：
焙烤食品工程师博士
面点师面食工艺工程师博士。
