题记：葱油饼是上海特色小吃，在老上海人的记忆里，真正上海的味道，不是渔港的鱼腥味，也不是十里洋场的脂粉气，而是那暗夜里，背街小巷飘来的阵阵葱油饼的香味。那小葱猪油和面，被火烤出来的香，勾引着所有夜半饥肠咕噜的人们。葱油饼，土得掉渣，但在时髦魔都至今还有很多家。论名气，却不是大店名店，顶有名的是背街里弄里小小阿大葱油饼。一个自幼体弱、如今都驼到腰弯90度的老头，还不带帮工，一人单*手艺人，有什么样的魔力，能在这样的环境里稳居老大？
话要从头说起。
到处都有葱油饼葱油饼并不是上海独有，我国各地都有，而且历史悠久到无法考证起始年代。因为葱的原产地就在我们国家，葱和动物脂肪遭遇，再用谷物粉包成馅饼，烙了烤了吃，远过文字产生历史。所以各地葱油饼都有自己特色，举三个特色代表：
——兰州葱油饼。
在兰州，葱油饼不叫葱油饼，叫“油胡旋”。油胡旋源于兰州永登，唐时才有出现。永登位处祁连山东麓，河西走廊起点，古丝绸之路的关口要隘，汉族和外族聚居交汇地带。当地干旱少雨，麦面筋道，盛产胡麻油。据当地人介绍，油胡旋是阿拉伯的商人，由丝绸之路带来的外域食物，经与当地美食融合，有了油胡旋。这个名字有意思，来自胡人的饼，用的胡麻油，干脆一胡到底算了。
如同各地葱油饼的做法，油胡旋也是面胚撒上葱花，刷胡麻油，卷起再擀成薄饼，平底锅里烙到两面金黄。吃的时候，筷子夹住一边，轻轻提起来，葱油饼就圈圈层层展开，薄如蝉翼，焦香扑鼻，带有鲜明的地方特色。
——台湾葱油饼。
台湾也有很多种葱油饼，比较特色的叫“炸蛋葱油饼”，还有个网红名字，叫“会爆浆的葱油饼”。炸蛋葱油饼的起始时间也是无法考证，当地土著传统美食。最早被大陆游客发现，是在花莲县城区复兴路，小巷子里有个破旧推车，当地居民排着队买车主的食物。没有别的货，只是现炸现卖的葱油饼。当地人排队购买，必定好吃，一尝之下，果然非同一般。偶然的发现，僻静陋巷里的美食，深深打动每一个外来旅客。于是，这道不知流传多少年的美食，让游客刷爆，古老破旧的复兴路也随着红火，改名叫“葱油饼街”。
炸蛋葱油饼，依然是葱油饼基本做法，面胚刷油放葱花盘成螺旋状。不同的是里面包有鸡蛋，葱油饼不是烙也不是烤，是油炸。因为里面有鸡蛋，所以叫炸蛋葱油饼。这个饼的特色，在于饼炸到焦黄香酥，吃时趁热。一口咬开，里面的滚烫的鸡蛋居然还是溏心，像似火山岩浆流淌而出，因此混得江湖绰号“爆浆葱油饼”。
——南京葱油饼。
南京葱油饼，坊间有名的数着六凤居。这个在南京夫子庙的老字号饭店，本来就靠着地方特色小吃起家，最有名的就是豆腐脑和葱油饼。他的这个小吃套餐，南京人没有不知道的。百多年前就是“秦淮八绝”之一，秦淮八绝第三绝，可见名气之大。甚至可以说，六凤居的豆腐脑配葱油饼，算得上江南小吃的代表。事实上，当初南京城很多大小饭店，都有豆腐脑和葱油饼。
