白吉馍这道美食在我们北方非常有名气,很多人早饭就吃它,陕西人就是在白吉馍中夹入腊汁肉,做成陕西名吃腊汁肉夹馍。我们这里的白吉馍比陕西的肉夹馍,饼皮要薄一点,我今天要做的就是,我们这里很多人每天早晨都吃的,类似于陕西腊汁肉夹馍的白吉馍夹肉,其实现在外面买白吉馍的,为了适应消费者的不同需求,会在白吉馍中夹各种可以加的食物,例如:腊汁肉、辣青椒、卤鸡蛋、生菜叶、辣条等等,只要你有需要卖白吉馍的就敢加。
陕西的腊汁肉夹馍就是单一的夹腊汁肉,而我们的白吉馍可以无所不能的夹内馅,但是统称为白吉馍,所以早晨要是打招呼说:“吃点啥?”回答“白吉馍”,这就是泛指,要是帮别人代买早饭白吉馍,就一定会问清楚夹什么,因为夹的馅心不一样价格也就不一样了。我今天就做了最简单的白吉馍夹肉,其实我这面饼做的75克一个的,要是做100克重一个的,也就是陕西的腊汁肉夹馍啦!
我做白吉馍一般都是先烙后烤,有电饼铛的可以用电饼铛烙,我这次用的平底不粘锅烙的,烙制好的白吉馍白边没有火色,内侧有一圈若隐若现的火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤还绵软可口。正宗的做法用的擀面杖不是我们一般家用的那种,而是大肚子两头尖的那种擀面杖,这样擀出来的面饼形似碗状,然后用传统的三扇鏊烧木炭火,慢慢烤烙而成。其特点一是白;二是外形规矩奇特,叫做“铁圈虎背菊花心”;三是皮酥里嫩中心空虚便于夹肉;四是吃口香甜,因为中心空虚,陕西人又叫它两张皮,还叫白吉子。
我做的白吉馍夹的肉选用猪中肋条肉,加上多种香料,文火慢炖而成,最后添加甜面酱用炖肉的原汤收汁,这样做出来的卤汁肉风味特别、久贮不腐、瘦不留渣、肥不腻口。