回民正宗扣碗一绝蒸牛肉,回民扣碗羊肉的正宗做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 09:01:26

清真菜是我们比较少接触的民族菜系,由于其有着一些特定的宗教规条和食用限制等,所以一直以来也很少露面。不过今天,一位做清真菜的师傅,想在此跟大家分享一些清真菜研发的思路,那么我们就来看看,他是怎么把清真菜做得更好的吧。

回民正宗扣碗一绝蒸牛肉,回民扣碗羊肉的正宗做法(1)

说到清真菜,可能大家认为这是比较难做、比较难让大众接受的一种菜系,但是我却觉得清真菜在中原地区有很大的发掘潜力。我现在任职的餐厅就是清真餐厅,我新研发的一些清真菜也很受食客们欢迎,下面就给大家讲讲我的研发思路:

1、巧用冷门部位原料

现在高端食材没有了消费市场,就连国内烹饪大赛也禁止使用高端食材,提倡选用牛、羊、鸡、鸭等大众食材。但是如今牛羊肉的价格也水涨船高,于是我把目光盯在了大家都嫌麻烦不愿意使用的牛羊、家禽边角料以及冷门部位的原料上,设计制做出物美价廉的清真菜,提高厨房利润。

2、重新组合菜单结构

我在研发新菜时,挖掘传统经堂席“回族民间传统宴席10大碗”,改良传统清真菜,例如扣碗白羊肉、大葱爆羊肉、芫爆散丹等,这些菜融合了粤、川、湘、豫等菜系的技法、口味和装盘。

在设计菜单时,传统清真菜牛羊家禽类占菜谱比例的50%,用来吸引40岁以上的怀旧老顾客;新派创意清真菜占菜谱比例的20%,用来吸引30岁以上追新求异的年轻顾客;海鲜、河鲜占菜谱比例的10%,来满足高档宴请的少数需求;地方家常菜占菜谱比例的20%,用来吸引当地食客的口味需求。

3、包装文化菜

我的家乡地处豫东平原,有着深厚的历史文化底蕴。我将鳝鱼经过腌制、油炸、干煸等多道烹饪工序制作而成,形成“辣而不燥,麻而可口”的独特风味,具有较高的营养和药膳功效。菜肴上桌后,由服务员把典故娓娓道来,客人听得入神,烘托了就餐气氛,加深了客人对菜肴的印象。

然后,再给大家介绍一些传统清真菜和创新清真菜:

羊肉汤

回民正宗扣碗一绝蒸牛肉,回民扣碗羊肉的正宗做法(2)

清真特色:

在河南,羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方,无论到哪一家,总能闻见扑鼻的肉香,鲜香的汤汁在大锅里翻滚,雪白的羊骨在锅底静静地释放。

羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤,再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干,然后切成薄片撒入碗内,浇上滚沸的羊鲜汤,撒上碧绿的香菜、蒜苗花,一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料,咬上一口烙好的烧饼,那真叫一个美。

河南的羊肉汤品种繁多,有地域之别,各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制作:

1、将鲜羊骨(肋骨500克,三叉骨、拐子骨各300克),用刀背砸裂,放入清水中泡制一晚,再入烧至60℃的水中,大火烧开,反复打去浮沫,捞出用清水洗净。

2、大锅内加清水2500克,烧至90℃下入羊骨,上面放羊肉块500克码齐,用大火烧开,反复撇去血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开撇去浮沫。

3、烧汤浓呈乳白色时,羊肉八成熟,锅内放入香料包(白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克),再烧滚30分钟,不断翻动羊肉,使之受热均匀。

4、将煮熟的羊肉捞出放凉,切成薄片,分别装入碗内,浇上滚沸的羊肉鲜汤,撒上切好的香菜、蒜苗花各5克,端上桌,根据喜好放调料(盐、孜然粉、味精、胡椒粉),配上烙好的烧饼即成。

制作关键:

1、原料要选河南平原地区农家饲养的山羊,因为农家的羊不光吃草,还经常吃剩饭或粮食,这种羊长得膘肥体壮。

2、调料、香料要适量,味道不能太重,遮住羊汤的鲜味。

3、吊制羊肉汤要用大火,使锅内保持沸腾状态,使羊骨髓溢出,羊油快速溶化,与水互相碰撞,达到水油交融,形成乳白状。

石磨老豆腐

回民正宗扣碗一绝蒸牛肉,回民扣碗羊肉的正宗做法(3)

清真特色:

大刀豆腐是河南豫东比较流行的一道土菜,制法简单,味道浓郁,豆香十足。此菜原料的选择很特别,别人都选嫩豆腐,水份大,加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐,经过蒸、压等多道工序,具有结实有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块,更易入味,并且不易碎,外型美观。

这道菜采用了现流行的川式技法,加入青红小米椒圈、鲜花椒,色泽分明,口感清爽。最初这道菜选用的是四角鼎锅,略显肚深,用量多,吃不完会造成浪费,后来我又改良成小石磨,土香土色。

制作:

1、把老豆腐600克切成滚刀块,汆水。

2、净锅上火烧热,淋精炼菜子油30克,放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克,鲜花椒10克炒香,添清水400克,倒入大刀豆腐,放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克,用中火煮制5分钟,收汁盛入小石磨内,青红小米椒圈15克汆油盐水,沥干,放在豆腐上点缀即可。

新版焦烧羊肉

回民正宗扣碗一绝蒸牛肉,回民扣碗羊肉的正宗做法(4)

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