吃鳝鱼，江南人有最拿手的响油鳝糊。这道菜在江浙沪一带，最为流行，响油鳝糊成菜的最妙之处就是在收尾时，端上桌子后淋上热油后盘中滋啦作响，所以这也是响油一词的来由。苏州的苏帮菜，杭州的杭帮菜、上海的本帮菜都里都能寻到响淋鳝糊的身影。论名气，苏州的响油鳝糊名气最大。
做一道响油鳝糊难的是划丝。鳝丝的美味早有袁枚在《随园食单》中对于炒鳝丝的记载，“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”，如若不想多费手脚，鳝丝买回来只需简单烹调一下，便已经是一道难得的美食了。
一年之中要找到最合适吃鳝鱼的时节就是在端午前后，民间也有说法“处暑的黄鳝赛人参”，也就是说黄鳝不仅好吃而且还是极富或营养。
老上海划鳝鱼丝非常有意思，20世纪八九十年代的时候，市场里的商贩用各种自制的工具划鳝丝，最有趣的工具是塑料牙刷，先把牙刷的刷毛去掉，然后把平时手握的牙刷柄磨得非常锋利，用这样的工具划鳝丝是最顺手的。生划鳝丝比将烫过的黄鳝划丝要难，尤其做响油鳝糊的鳝用的是笔杆鳝，细且滑，没有一点功夫难以捉住，更不要说去划丝了。
划鳝丝很多地方不一样，安徽湖北这些地方，鳝鱼都是生划丝，上海鳝丝的处理方法非常独特，要先煮开一大锅冷水，然后在水中加入酱油和少量的醋，等到水滚开的时候往锅中加一勺冷水，让水温保持在90℃左右，然后马上将活鳝鱼投入水中，这样烫出来的鳝鱼非常好划。
