美食家蔡澜口中的“全港第一干炒牛河”,来自香港何洪记
另外,芽菜要爽口清脆,不蔫不生;河粉必须条条分明,完整不断;端上桌的牛河得烫嘴,不能温温吞吞。(《为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器?》 王枪枪 三个料理人 )
炒软兜
炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁,炒好的软兜端上来,盘中并没有多少汁,汁全都挂在了膳背的兜中,这样才能称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。
炒虾仁
炒虾仁是江苏、浙江风味,龙井虾仁与此类似,区别在于茶叶。这道菜玉白清香,上得厅堂。
“好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊!”(《最好吃的一盘虾仁》张佳玮)
龙井虾仁
回锅肉
回锅肉是经典川菜,熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟,再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜。
回锅肉是经典的家常菜
爆炒腰花