宫保豆腐
根据经典名菜宫保鸡丁改编而来，用豆腐代替鸡肉，食素者可以用这个方法来烹调，豆腐滑嫩，经过过油再加以烹饪，也是一道很好吃川味家常菜。
1.豆腐切丁，凉水下锅，加入盐和酱油汆水，出锅控水，拍上淀粉，六成油温下油锅中炸定型，表皮酥脆，即可出锅控油。
2.调碗汁：料碗中加入白糖、等量的香醋、少许盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精、水淀粉搅拌均匀待用。
3.起锅烧油，下入干辣椒花椒，姜蒜片炒香，下入少许胡萝卜丁小火炒断生，下入炸过的豆腐丁，葱丁，烹入碗汁，翻炒入味，下入花生米，快速炒匀，淋明油出锅即可。
关键点：宫保类型的菜味型是胡辣荔枝味，复合味型，调碗汁是关键。豆腐经过油炸不容易入味，再汆水的时候加点盐和酱油入底味。
蒜泥白肉
蒜泥白肉，经典菜肴，川菜名菜，肉片要薄厚均匀，不起梯形，片张要完整，料汁以蒜泥味为主，传统做法要加入复制红酱油，新派做法加入辣椒红油增味。
2.猪肉处理干净，凉水下锅，加入葱姜、料酒去腥，煮至刚断生即可关火泡至冷却出锅。
3.煮熟的肉，连皮带肉切成薄片，装入盘中。
4.调蒜泥味汁：碗中加入蒜泥、盐、味精、白糖少许、生抽、辣椒红油，香油，搅拌均匀淋在肉片上即可上菜。
关键点：猪肉要选择肉质紧实一点的部位，煮至筷子可以刚扎透关火泡冷却出锅。压过的肉吃着更加有口感，更容易切薄片。主要是蒜泥味，红油不能盖过蒜泥本身的味道。
麻酱凤尾
麻酱味型，川菜二十味型之一，主要应用于凉菜，麻酱凤尾是这款味型的代表菜品，凤尾指鲜嫩脆爽的油麦菜，不用搅拌，直接将调好的酱汁淋在上面，或者蘸着食用。清脆爽口，清爽解腻，麻酱味浓，略带回甜。
1.油麦菜摘洗干净，取脆嫩部分，改一下刀，装入盘中。
2.调麻酱味汁：碗中加入芝麻酱、少许花生酱锅中预热一下，加入少许香油，搅拌泻开，调入少许盐、味精、白糖、生抽、可以加入少许红油汁调一下色，充分搅拌均匀，搅拌至细腻黏稠。
3.将调好的麻酱汁淋在菜上面，或者做蘸碟蘸食。
关键点：油麦菜选择脆嫩部分，冰一下口感更好。麻酱可以用二八酱，红油可以不用加，主要起调色的作用。
手撕棒棒鸡
川菜中的传统名菜，熟鸡肉经过锤打，肉质发生变化，期间不会用铁器接触鸡肉，鸡肉瘦而不柴，又不是口感，更重要的是不会塞牙，料汁也可以更好的吸收，值得大家借鉴的一款传统美食。
1.整鸡（鸡腿、鸡胸均可以）经过处理，开水烫一下捞出再过一下凉水，去掉鸡身上的杂毛，放入开水锅中，小火慢煮，插一下没有血水即可出锅泡冷水，收紧一下鸡皮，这样反复操作三次，鸡肉更脆嫩。
2.鸡肉放在案板上用擀面杖不停地捶打，直到肉质松散可以轻松脱骨，用手撕成鸡丝，装盘待用。
3.配料汁：盐、蒜泥、生抽、味精、白糖，红油、香油、花椒油搅拌均匀，淋在鸡丝上面，可以加入配菜黄瓜丝、花生米等。也可以根据自己口味调配成其他味型。
关键点：鸡肉不能煮太熟，用筷子插进去无血水即可，煮鸡的是不能开大火，微开的状态，进行烫煮，过凉水可以让肉质更有弹性，保持鸡肉的鲜嫩。
