你爱吃辣吗?
你印象最深的辣菜是哪道?
你觉得哪个地方的人最能吃辣?
辣椒传入中国不过数百年,最近几十年更是风靡多个地区,如四川、重庆、湖南、湖北、云南、贵州、江西等地区冬季潮湿阴冷,当地人嗜好重口味的辣椒菜,因其驱寒祛湿又下饭。
辣味源于辣椒中的辣椒素,但我们感知到的辣味并不是一种味觉,而是辣椒素刺激三叉神经之后形成的热觉与痛觉的混合物,难怪有人说吃辣是“痛并快乐着”。
由于地理、气候等因素,我国多地都有辣椒特色品种,如四川的二荆条辣椒、湖南的螺丝椒、云南的丘北辣椒、贵州的遵义子弹头辣椒、江西的余干枫树辣椒等。
辣椒可鲜食,亦可干制、泡制、炒制后入菜,如剁椒、酱椒、泡椒、辣椒面、糍粑辣椒等,或少许点缀其间,或荣当盘中主角,鲜亮的红色、黄色、绿色颇具视觉吸引力,更带来鲜辣、酸辣、咸辣、甜辣、香辣等不同层次的辣味体验。
在《中国烹饪》八月刊专题“乘风破浪小众菜”中,辣味菜系占了四席,分别是贵州菜、江西菜、湖南衡阳菜和四川泸州菜,在辣味之外,又各具地方风味。
下面就一起去感受辣肴的舌尖冲浪。
黔山好食辣 多彩贵州味菜品提供/北京贵州大厦
制作/王刚
采访/江梅娟 摄影/张洋
“江南千条水,云贵万重山。”地处云贵高原的贵州多山地、丘陵,山区物产丰富,加上多民族聚居,形成以百姓风味与民族风味为特色的黔菜。今年,北京贵州大厦以贵州当地“东西南北中”5个区域作为菜品研发的依据,推出全新菜牌,集合各地市的优质食材,如安顺关岭黄牛、铜仁万山黑山羊、遵义子弹头辣椒、赤水竹海竹荪帽等,以更精致的形式呈现黔菜的酸、辣、鲜、香。
贵州人爱吃辣,并创制了很多有特色的辣椒菜。如在本组菜品中,干子弹头辣椒中酿入了五仁,香酥脆口;胖椒则酿入了特制糯米粉,具有发酵的酸香;糍粑辣椒为万山羊蹄带来红亮的香辣味。
铜仁万山羊脚
原料
万山黑山羊前蹄,糍粑辣椒,豆瓣酱,花椒,生姜,香菜段,高汤,盐,味精,胡椒粉,菜籽油。
制法
将羊前蹄治净,从关节处破开,飞水备用;锅入菜籽油烧热,依次入糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜炒香出红油,下高汤烧开,加盐、味精、胡椒粉调味,放入羊前蹄煮至软糯,装盘,撒香菜段即可。
点评
选用胶质较厚的羊前蹄,皮糯脱骨,香辣味浓。
贵州胖椒
原料
泡红辣椒,特制糯米粉,香葱花,干辣椒,花椒,盐,花椒粉,胡椒粉,香料粉。
制法
将糯米粉酿入泡红辣椒中,发酵5天〜7天,入蒸箱蒸至糯米熟透,放凉后切片,下热油炸至酥脆成酥椒;锅入底油,下干辣椒、花椒炒香,入酥椒翻炒,加盐、花椒粉、胡椒粉、香料粉调味,装盘,撒香葱花即可。
点评
胖椒先发酵后蒸炸,酸辣开胃,外酥里糯。
大厨小贴士
糯米粉的制法:将贵州圆糯米炒熟后打成粉,加盐、花椒粉、香料粉拌匀即可。
一地一味 浓醇赣菜
菜品提供/北京赣院酒楼
策划/万国强
采访/褚宏辚 摄影/张洋
江西菜又称赣菜,以特色乡土味见长,虽不在八大菜系之列,但地域特色突出,如今正被越来越多人喜爱。创立于2013年的北京赣院酒楼,餐饮团队由土生土长的江西人组成,他们采用原产地食材,呈现出地道的江西风味。
在这组专题佳肴中,宜春袁州的土鸡、井冈山的烟笋、高安的腐竹、鄱阳湖的胖鱼头和藜蒿以及余*枫树辣椒⋯⋯每一种食材都是江西地标性风物,烹饪方式也家常质朴,突出浓醇带辣的特点,下酒又下饭。